お店(飲食店)には、良い気が必要や。

というものは非常に大事や。

どこにでも気というのは、存在する。

そこに悪い気があれば、お店のお客さんは感じ取ってしまう。

そして、お客さんは「悪い気」が充満しているお店には来なくなる。

良い気のお店に行きたくなるもんや。

従業員同士が、あまり仲が良くないお店などは

雰囲気の悪さをすごく感じませんか?

お店の店主は早い段階で、その気というものを

感じていないと、大変なことになりますよ。

自分のお店が良い気が流れているのか、悪い気が流れているのかを

お店の店主や、店長がしっかり感じ取り、改善を図らないといけませんよ。

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焼き鳥の焼き方 第2弾!

かしわのももの焼き方

まことやでは、モモ串は50グラムの大きさです。

焼くときは、串を打つときに、できる限り

皮の部分を残して刺しています。

焼くときは、最初に皮の部分から焼く。

皮がカリッとしてきたら、身の方を焼いて下さい。

中火くらいのところで、じっくり焼くのがコツです。

たまに、火のないところに置いて余熱で火を通すと

ジューシーになります。

余熱である程度仕上たら、弱火のところで仕上げるのがうまい。

まことやでは人気の串焼きです。

ねぎま串の焼き方

ねぎまは、鶏のももと白ネギを刺したものです。

白ネギは、太くてしっかりしたものを使いましょう。

鶏の身と、白ネギの大きさのバランスが悪いと

鶏と白ネギの仕上がり具合が変わるので

鶏の身の大きさに合わせて白ネギは太くてしっかりしたものを

選ぶことが大事です。

これもまずは、皮の部分から焼き身の部分に移行する。

白ネギは、中まで柔らかく仕上げることが大事です。

白ネギの中が仕上がっていないと、辛くて食べれない。

鶏を焼きすぎてもいけないし、白ネギが焼けていなくてもいけない

なかなか難しいので気をつけて焼くことです。

鶏のハラミの焼き方

ハラミとは鶏の脇腹あたりにある部分です。

串打ちする時に、あまりギュッと締めずに

少し緩い目に刺していきます。

ハラミは、焼きすぎると紙を食べているような感じになるので

強火でサッと表面を固めたら、後は弱火でじっくり火を通すこと。

そうすればプリプリの食感に仕上がります。

しり皮の焼き方

しり皮とは、名前の通りお尻あたりの皮です。

少し分厚くてプリプリしています。

これも首皮のように、弱火のところでじっくり焼いていきます。

表面がカリカリになって、中がプリプリに焼き上がればOKです。

脂が多いので、脂をじっくり落としながら焼いて下さい。

カッパなんコツの焼き方

カッパなんこつは、やげんなんこととも言います。

これは、身が多くついているもの使うと美味しいですよ。

カッパなんこつは、中火くらいのところでじっくり焼くのがうまいです。

身が少ないものは、骨がきつね色くらいになるまでじっくり焼く。

身がたくさんついているものは、焼きすぎると身がパサパサに

なるので、あまり焼きすぎてはいけない。

基本的に塩焼きで焼きます。

まことやでは、塩に少々ブラックペッパーを振ります。

ひざなんこつの焼き方

ひざなんこつも中火くらいのところでじっくりと焼きます。

焼きが浅いと、固すぎて食べれないのできつね色になるまで

じっくり焼いていきます。

これも基本的に塩焼きがうまいですね。

 

ささみの焼き方

まことやでは、ささみを色々トッピングで食べます。

ささみは焼きすぎるとパサパサになってしまいます。

そうかといってレアすぎても、気持ち悪いという人もいます。

最初は強火でイッキに焼き上げていきます。

そこから、火のないところでじっくり寝かせて

再度、中火のところで温めれば、中まで火が入り

ふっくらと、仕上がります。

その上に色々とトッピングします。

焼き鳥の焼き方、参考になりましたでしょうか?

他、聞きたいことがあれば、ブログにコメントして下さい。

 

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焼き鳥の焼き方をもう一度確認してみよう。

焼き鳥の焼き方を学ぶ。

まずは愛情は忘れないように!

料理は心です。

肝の焼き方

肝というのは、非常に難しい。

まことやでは、すべて朝引きというのを前提にお話しします。

肝は、デリケートな部位です。

焼き方としては、まずは強火で表裏をイッキに

焼いて火を入れていきます。

その後は、火が弱い部分で中までじっくり余熱で

火を通す感じで焼きます。

あまり、生過ぎてもいけないので外はパリッと焼き

中がねっとりとする感じに焼き上げるのがポイントや。

最後にタレを2~3回つけて炙ればOKです。

あまりタレの濃い味を乗せずに素材の味をいかすなら

タレ付は1回で十分や。

タレをつけるタイミングは、肝が少々柔らかいうちにつけましょう。

そして気をつけないといけないのが、肝の上と下の火の

入り方の違いがあることです。

手元の方を小さめに刺すので(写真では手前から写真を撮っているので

手元の部分が大きく写っていますが、実際は小さいです)

手前が焼けやすいので、ある程度焼けたら、少し手前にずらして

上の部分に火を入れていけば焼きは調整できます。

食べてみて、ふっくらとして中が、しっとりしていれば

美味しい肝の出来上がりです。

せぎもの焼き方

せぎももデリケートな部位ですので優しく扱って下さい。

ちなみにせぎもは、じんぞうです。

これは上手く刺さないとボロボロになるので気をつけて下さい。

まずは強火のところで、表面をあぶります。

その後、肝と同じように弱火の部分でじっくり焼き上げていきます。

あまり焼きすぎると、パサパサになるので気をつけて下さい。

食べた時に、しっとりとして柔らかく出来ればGOODや。

仕上は、やっぱり、まことや自慢のタレやね

まごころ(心臓)の焼き方

これは心臓です。

まことやでは、まごころと呼んでいます。

この部位はしっかりしていますので比較的焼きやすいです。

上手く焼けば、プリッして最高に旨いですよ。

中には血があるので、ある程度血がなくなるように焼くことです。

中に血を残して焼く焼き鳥屋さんもあるけど

まことやでは仕込み時点で血は綺麗にとります。

塩かタレはお客さんの好みで焼きます。

塩なら最初に塩を振ります。

塩は素材から30cmくらい離して上から振る事。

まごころは、最初から最後まで中火のところで焼いている。

あまりしっかり焼きすぎるとプリプリ感がなくなるので注意しよう。

ミディアム位に焼くのが一番美味いですよ。

砂ずりの焼き方

砂ずりは、鶏の胃袋にあたる部分です。

関東では、砂肝ともいいます。

まことやでは、砂ずりを刺す時に間に玉ねぎを刺している。

お店によっては、しし唐やピーマンを刺しているところもある。

砂ずりは、あまり火が強いところで焼きすぎると

表面が焦げて、中が火が入っていない場合があるので気を付けること。

中火から弱火のところで、じっくりと中まで火を通すこと。

コリコリという感じになればつまみに最高です。

基本的に塩で焼きます。

焼く前に塩を多い目に乗せておいて、最後に軽く網にポンポンと

叩いて余分な塩を落とせばいい。

砂ずりのコリコリ感と、玉ねぎの甘みがたまりませんよ。

砂ずりの銀皮の焼き方

砂ずりの銀皮とは砂ずりを仕込むときに出る塩っぽい皮の部分です。

これは、非常に固いので小さな子供やお年寄りには勧めないように…

これは、最初に塩とブラックペッパーで焼きます。

これも中火から弱火の部分でじっくりと焼き上げて下さい。

首皮の焼き方

首皮は、よその焼き鳥屋さんではない

まことや独自の刺し方で焼きます。

まずは塩焼きの注文が多いので、表面に塩お振る。

最初から弱火のところで、とにかくじっくり焼きます。

最初から焼いていると、1時間くらいはかかるので

仕込み時点で、7割くらい焼いておく。

あまりカリカリに焼きすぎると中まで火が通りすぎて

中がカスカスになってしまいますので気をつけて下さい。

外はカリッとパリッとしていて、中は少々、皮独特の

グニュッとした感じを残すのがポイントです。

最後に仕上の塩を少々振り完成です。

鶏は首をよく動かすので、しっかりしているので旨いですよ。

まことやでは、これにはまる人が急増中です。

よく出る、人気の串焼きです。

せせりの焼き方

せせりは、中まで火が通りにくくするために

串に、巻き付けるように刺すのがポイントや。

せせりは首の肉で、ネックとも言います。

まずは強火の部分で焦がさないように焼く。

表面が白くなってきたら、中火から弱火のところで

じっくりと中まで火を通すこと。

網の上にポンポンと叩きつけて、いい弾みがあれば完成です。

中まで火が入りにくく仕込んでいるので、結構しっかり焼いても

パサパサにならずにプリプリに仕上がる。

これも塩焼きの場合、最初の塩を振り最後に片面に

仕上の塩をして完成です。

タレなら1~2回つけて炙ってを繰り返して完成です。

テールの焼き方

テールとは鶏のしっぽの部分です。

他、ぼんじり、ぼんぼち、三角などと呼びます。

テールは、脂が多くて燃えやすいので中火から弱火の部分で焼きます。

表面をきつね色で、カリッとなるまで焼きましょう。

基本的に塩焼きが多いです。

外がカリッとしていて、中がトロリとしていればOKです。

何度も何度も焼き自分で食べてみて下さい。

そして更に研究して下さい。

今日は、この辺で終了します。

次回も残りの部位の焼き方を勉強していきましょう。

 

 

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修業の方も、今月で卒業します。

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焼き鳥修業の方は、今月いっぱいで修業が終了して卒業していきます。
修業している方のお店は6月から工事が始まり、
7月にはオープンできそうです。
居抜き物件が、決まっていますのであとは、やるだけです。
串打ちも早く覚えることができました。
そして、焼き鳥を焼いても美味しく焼いていました。
あとは実践で鍛えていくしかない。
焼き鳥は焼けば焼くほど、上手く焼けるようになります。
だから、お店オープンまでの間でどのくらいたくさんの
焼き鳥を焼くかで決まってくる。

現在まことやの修業では、お店の営業に入っている。
ここでいろいろなことを覚えてほしい。
特に、僕の焼いている姿を見てほしいと思う。
どれだけ真剣に、一生懸命、心を込めて焼いているのか
その姿勢をしっかり感じてほしいと思っているんです。
結局僕が、一番大切にしているのは心の部分なんです。
真心のある焼き鳥、愛情のある焼き鳥を焼けるようになってほしい。

それができれば、必ず飲食店は成功する。
いくら腕があっても、愛情のないお店では、廃業して当然なんや。
こうやって素人の人が、3か月で焼き鳥屋開業を果たすという
難しいことをやり遂げる!!
素晴らしいことです。
僕も、とことん応援していきますよ。
僕が支援したお店すべてが、幸せになれるように
僕が生きている間は精一杯やろうと思う。
まだまだ僕の元に、修業に来る人がいると思います。
まだ元気でおらんとあかんな。
そんなことを考えながら、今日一日を過ごしていた。

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修業の人が焼き鳥を美味しく焼いています。

現在焼き鳥修業の人は、串打ちも終わり
焼き鳥を焼く修業をしています。
まずは、一本一本心を込めて焼くことから
始めています。
美味しい焼き鳥を焼いています。
一生懸命、美味しく焼こうという気持ちが
入っているからこそ美味しいんですね。
この期間で、これくらい出来たら素晴らしいですね。
来週は、手羽、皮、テールなど比較的
焼くのが難しい串焼きを練習します。
皮やテールは、あまり強い火で焼くと、
脂が多いので火が出て、すぐに焦げてしまいます。
こげると、にがくなるので要注意です。
5月に入ったら、一品ものや、つくねを焼きます。
つくねの挽き方、焼き方が結構難しいのでここが難関です。
ここまで、マスターすれば次は、お店の営業に入って
経験していきます。
今回も、僕の元に修業に来られた方は、非常に謙虚で
真面目にやっています。
夫婦そろって、楽しそうに頑張ってくれています。
夫婦2人で話し合い、お店の運営をしていくというのは
すごくいいことです。
あと2か月くらいで、お店をオープンする予定なので
まことやでの修業は、あと1か月くらいです。
焼き鳥初心者の方の、焼き鳥に対する気持ちが伝わってきて
僕自身も若い頃を思い出します。

僕も、毎日初心者の気持ちを忘れずに焼いていこう。
ますます、そんな気持ちが強くなりますね。
「日々是新た」この言葉を忘れずに
僕は今日も焼き鳥やきます。
ではでは、今日もお店に出かけてきます。
お店の仕込みはたっぷりありますので
楽しく仕込みやりますよ。

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焼き鳥屋開業から目標へ

今年で、3人も焼き鳥開業したいという人が現れました。
こんなご時世に、脱サラして焼き鳥屋をやるというのは
非常に勇気のいることです。
もしかして、失敗して家族を路頭に迷わすかもしれない…
無一文になってしまうかも知れない……
こんな不安が常につきまといます。
しかし、それでも夢を実現したいという方は僕の元に来ます。
それに答えられるように必死で教えて、お店を持てたときの
あの嬉しそうな顔を見とったら僕は、ほんまに嬉しいです。
そやけど、お店を持ったという目標を達成しただけでは安心できへんのが
商売ちゅうもんです。
もっともっと先の目標というものが大切になってきます。
大きな目標、小さな目標
なんでもええと思うんです。
ただ、自分が儲けることだけ考えていると、なかなかうまくいかんものです。
自分のためにだけ商売をするんやなくて、やっぱり家族の幸せや
周りの人の幸せ、お客さんの幸せを考えて商売していかな
あかんと思うんですわ。
人の笑顔を見たら、幸せな気持ちになれるという商売人にならな
あかんのやと、そう思って商売を楽しんでいきたいものですね。
焼き鳥食べて、幸せな笑顔になれる
そんな焼き鳥焼いていきましょう。
今日より明日、明日よりあさってと毎日美味しく焼き鳥
焼きたいもんやね。
ほな僕も、昨日よりももっと美味しい焼き鳥を焼き
お客さんの笑顔を見たいために、お店に行ってきます。
いつもありがとうございます。
感謝しています。

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夢を目標に変えて実現させる。

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みんな、人それぞれ夢をもっていますよね。
その夢を夢で終わらせたくない。
その夢を目標に変えて、実現させたい。
そんな思いの方たちが、どんどんと僕の元に来ます。
この目標を実現させるために、行動が必要です。
この第一歩を踏み出すには、やる気、勇気がいります。
しかし、一歩を踏み出してしまえば実現できるものです。
簡単とはいかないかもしれませんけど、真剣に努力し
取り組めば、必ずできると信じることです。
僕も、ずっと自分の夢を実現させるために
毎日毎日コツコツとやってきました。
まだまだ夢は実現していませんが、夢には近付いてきています。
それも夢を夢で終わらせたくないという思いが強いから。
そして、夢を目標に変えて努力してきたからです。
みなさんも、若い頃からの夢を実現させるために一歩を
踏み出してみて下さい。
絶対に、人生は変わります。

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人の夢を叶えることが最高です。

昨日、脱サラから焼鳥屋に転身したいという方から電話がありました。
次の月曜日の定休日に会います。
また、脱サラから焼き鳥屋をやろうという人の協力が
できると思うと非常に嬉しいです。
何も知らない人が、どんどん成長していって
お店を持てるようになるのは嬉しいことです。
人の夢を叶えるお手伝いができることに幸せを感じます。


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前田塾で修業した方のお店がオープンします。

昨日は、前田塾で修業した方のお店を見てきました。
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入口はこんな感じです。
中もきれいなお店に仕上がっていました。
場所は、阪急電車の門戸厄神という駅から
8分~10分くらいのところにあります。
夫婦2人3脚で頑張る姿を、早く見たいです。
ほんまに楽しみやね。

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修業の方が10月下旬にはオープン予定です。

焼き鳥の前田塾で修業した方のお店が

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