焼き鳥の焼き方をもう一度確認してみよう。

焼き鳥の焼き方を学ぶ。

まずは愛情は忘れないように!

料理は心です。

肝の焼き方

肝というのは、非常に難しい。

まことやでは、すべて朝引きというのを前提にお話しします。

肝は、デリケートな部位です。

焼き方としては、まずは強火で表裏をイッキに

焼いて火を入れていきます。

その後は、火が弱い部分で中までじっくり余熱で

火を通す感じで焼きます。

あまり、生過ぎてもいけないので外はパリッと焼き

中がねっとりとする感じに焼き上げるのがポイントや。

最後にタレを2~3回つけて炙ればOKです。

あまりタレの濃い味を乗せずに素材の味をいかすなら

タレ付は1回で十分や。

タレをつけるタイミングは、肝が少々柔らかいうちにつけましょう。

そして気をつけないといけないのが、肝の上と下の火の

入り方の違いがあることです。

手元の方を小さめに刺すので(写真では手前から写真を撮っているので

手元の部分が大きく写っていますが、実際は小さいです)

手前が焼けやすいので、ある程度焼けたら、少し手前にずらして

上の部分に火を入れていけば焼きは調整できます。

食べてみて、ふっくらとして中が、しっとりしていれば

美味しい肝の出来上がりです。

せぎもの焼き方

せぎももデリケートな部位ですので優しく扱って下さい。

ちなみにせぎもは、じんぞうです。

これは上手く刺さないとボロボロになるので気をつけて下さい。

まずは強火のところで、表面をあぶります。

その後、肝と同じように弱火の部分でじっくり焼き上げていきます。

あまり焼きすぎると、パサパサになるので気をつけて下さい。

食べた時に、しっとりとして柔らかく出来ればGOODや。

仕上は、やっぱり、まことや自慢のタレやね

まごころ(心臓)の焼き方

これは心臓です。

まことやでは、まごころと呼んでいます。

この部位はしっかりしていますので比較的焼きやすいです。

上手く焼けば、プリッして最高に旨いですよ。

中には血があるので、ある程度血がなくなるように焼くことです。

中に血を残して焼く焼き鳥屋さんもあるけど

まことやでは仕込み時点で血は綺麗にとります。

塩かタレはお客さんの好みで焼きます。

塩なら最初に塩を振ります。

塩は素材から30cmくらい離して上から振る事。

まごころは、最初から最後まで中火のところで焼いている。

あまりしっかり焼きすぎるとプリプリ感がなくなるので注意しよう。

ミディアム位に焼くのが一番美味いですよ。

砂ずりの焼き方

砂ずりは、鶏の胃袋にあたる部分です。

関東では、砂肝ともいいます。

まことやでは、砂ずりを刺す時に間に玉ねぎを刺している。

お店によっては、しし唐やピーマンを刺しているところもある。

砂ずりは、あまり火が強いところで焼きすぎると

表面が焦げて、中が火が入っていない場合があるので気を付けること。

中火から弱火のところで、じっくりと中まで火を通すこと。

コリコリという感じになればつまみに最高です。

基本的に塩で焼きます。

焼く前に塩を多い目に乗せておいて、最後に軽く網にポンポンと

叩いて余分な塩を落とせばいい。

砂ずりのコリコリ感と、玉ねぎの甘みがたまりませんよ。

砂ずりの銀皮の焼き方

砂ずりの銀皮とは砂ずりを仕込むときに出る塩っぽい皮の部分です。

これは、非常に固いので小さな子供やお年寄りには勧めないように…

これは、最初に塩とブラックペッパーで焼きます。

これも中火から弱火の部分でじっくりと焼き上げて下さい。

首皮の焼き方

首皮は、よその焼き鳥屋さんではない

まことや独自の刺し方で焼きます。

まずは塩焼きの注文が多いので、表面に塩お振る。

最初から弱火のところで、とにかくじっくり焼きます。

最初から焼いていると、1時間くらいはかかるので

仕込み時点で、7割くらい焼いておく。

あまりカリカリに焼きすぎると中まで火が通りすぎて

中がカスカスになってしまいますので気をつけて下さい。

外はカリッとパリッとしていて、中は少々、皮独特の

グニュッとした感じを残すのがポイントです。

最後に仕上の塩を少々振り完成です。

鶏は首をよく動かすので、しっかりしているので旨いですよ。

まことやでは、これにはまる人が急増中です。

よく出る、人気の串焼きです。

せせりの焼き方

せせりは、中まで火が通りにくくするために

串に、巻き付けるように刺すのがポイントや。

せせりは首の肉で、ネックとも言います。

まずは強火の部分で焦がさないように焼く。

表面が白くなってきたら、中火から弱火のところで

じっくりと中まで火を通すこと。

網の上にポンポンと叩きつけて、いい弾みがあれば完成です。

中まで火が入りにくく仕込んでいるので、結構しっかり焼いても

パサパサにならずにプリプリに仕上がる。

これも塩焼きの場合、最初の塩を振り最後に片面に

仕上の塩をして完成です。

タレなら1~2回つけて炙ってを繰り返して完成です。

テールの焼き方

テールとは鶏のしっぽの部分です。

他、ぼんじり、ぼんぼち、三角などと呼びます。

テールは、脂が多くて燃えやすいので中火から弱火の部分で焼きます。

表面をきつね色で、カリッとなるまで焼きましょう。

基本的に塩焼きが多いです。

外がカリッとしていて、中がトロリとしていればOKです。

何度も何度も焼き自分で食べてみて下さい。

そして更に研究して下さい。

今日は、この辺で終了します。

次回も残りの部位の焼き方を勉強していきましょう。

 

 

◆◆◆自宅で天草大王を食べたいお客様へ◆◆◆
熊本が誇る幻の地鳥【天草大王】


◆◆◆ダイエットにいい食事するなら◆◆◆
ニチレイフーズダイレクト


◆◆◆メニュー作りに役立つ写真が無料◆◆◆
無料写真素材なら【写真AC】


高槻の焼き鳥屋(居酒屋)でアルバイトを探している主婦、フリーター

高槻の焼き鳥屋(居酒屋)でアルバイトを探している主婦、

フリーターの方がいれば、まことやでアルバイトしませんか?

現在在籍中のアルバイトの子たちは学生で、来年は卒業します。

残るのは、主婦の方1人となってしまいます。

だから、今すぐにでも働ける人を募集しています。

そして、長期で働ければ最高です。

長くまことやでアルバイトをして、いずれは社員として

働いてくれたらいいなと考えています。

このブログを見ている人で、高槻でアルバイト

探している人がいたら、コメント下さい。

お店にお電話していただいてもいいですよ。

TEL 072-685-7708

よろしくお願いします。

明るくて楽しく優しいお店にしたい。

僕が、これから作り上げたいお店というのは

明るくて楽しくて優しい愛情のあるお店である。

そして女性が活躍しているお店にしたい。

お店というのは、女性の目線でやるといいお店になる。

細部まで行き届いた心使いのあるお店になる。

今では女性の焼き師が活躍している焼き鳥屋もあります。

女性の力を感じます。

そんなお店にしていきたいんです。

そのために、女性の力がほしいと思っています。

焼き鳥は愛情で焼くものです。

焼き鳥というのは、焼けばいいというものではない。

そこには愛情というものが必要になってくる。

その愛情が込められてこそ美味しい焼き鳥が焼ける。

「うまい」と感じられるのは愛情があるからこそなんです。

「そんなことあるか」という人もいるとは思います

しかし僕の30年の焼き鳥暦で、はっきり言えることなんです。

これが真実なんです。

何十年もやっている焼き師の焼き鳥でも美味しくない焼き鳥屋もあります。

これは、その人の愛情の表れだと思って下さい。

料理は愛情、焼き鳥は愛情です。

そんな風に、焼き鳥に愛情を注げる人に来てほしいのです。

お金を先に見ない人

働けば当然お金をもらえます。

しかし、お金をもらえるのはお店に貢献するからである。

お店への貢献度により給料も増えるのです。

よく、ブラック企業という言葉を聞くと思いますが、

そこには、ブラック社員だっているのも確かです。

社員というのは、何もしなくても給料は出るものです。

しかし、それではお店は伸びていきません。

お店をいいお店にしていくために、必死でやってくれる人が必要や。

器用で出来る人もいるだろうが、器用なだけの人はいらないし

料理が上手なだけの人もいらない。

不器用でも、一生懸命やってくれる人が必要なんです。

お店の業績を伸ばし、売り上げが増えれば当然収入も増えるのです。

あなたの努力次第で給料もあがり裕福になれる。

それをやらない人には給料アップはないのです。

それが社会というものです。

お金というものは後から付いてくるものだと考えて下さい。

これだけやるから、これだけ給料下さい。

給料というのは、お店側の言い値だけでやっていてはダメ

働く本人が「これだけの業績を上げるから、これだけ給料がほしい」

そんな意気込みが欲しいのです。

僕も、飲食店大手フランチャイズチェーンにいた頃

自分の給料に満足せずに、社長に「売り上げの何%を給料として下さい」

と言いいました。

売り上げが少ない時は、給料も少ないかもしれないが

それは自分の努力が足りないからで、仕方がないことや。

その当時は僕が店長で社員は、僕一人でお店は定休日なしやった。

お盆や正月も休みなし。

365日休みなしという状態でしたので、毎月同じ給料しかでないことに

満足していなかったんです。

やったらやっただけ給料がほしいと思った。

そして行動にでたわけです。

これくらいの意気込みのある人に来てほしいのです。

焼き鳥歴30年のすべてを惜しみなく教えたい

そんな人には、僕の30年の焼き鳥ノウハウを全て教えたいです。

惜しみなく、すべてを教えたい。

 

今、迷っている人もいると思います。

しかし、新しい世界に踏み込んでいくのは勇気がいるものです。

やりたいけど、勇気がないという女性は多いと思います。

そこは、やりたいなら勇気を振り絞って下さい。

アルバイトから出発して、いずれは女将として活躍していきたいと

思ったら、すぐに前田までお電話下さい。

待っています。

まことや TEL 072-685-7708

 

 

◆◆◆自宅で天草大王を食べたいお客様へ◆◆◆
熊本が誇る幻の地鳥【天草大王】


◆◆◆ダイエットにいい食事するなら◆◆◆
ニチレイフーズダイレクト


◆◆◆メニュー作りに役立つ写真が無料◆◆◆
無料写真素材なら【写真AC】


アルバイトの女性の「感謝」という言葉が嬉しい。

昨日、アルバイトの女性が、まことやで働けることで「前田さんに感謝している」という言葉をもらった。

非常に嬉しいことやなぁ。

その女性は主婦の方で、僕がランチ営業をやっていたころに店頭で募集のPOPを貼ったら、すぐに応募に来てくれた人や。

その後、出産もあって、やめなければいけなくなった。

2人目が生れてから、仕入れの時にたまにバッタリ会うことはあったけど

そんなに会うこともなかったけど、たまたま店の前の販売機でコーヒーを

買おうと外に出た時に、久々に会った。

その時に、お店は人員が不足していて、彼女も働きたいと思っていたようで

それなら、「うちで働かないか」ということになったのです。

何かの縁があるんですね。

そして、一生懸命働いてくれている。

そして働けることに感謝までしてくれている。

僕も、感謝している。

こうやって、雇う側と、雇われる側が感謝し合いながら働けるのはいいですね。

こういう風にチームワークが整えば必ず、いいお店になっていく。

みんなお互いに感謝しあえるような関係はいいものですね。

 

 

◆◆◆自宅で天草大王を食べたいお客様へ◆◆◆
熊本が誇る幻の地鳥【天草大王】


◆◆◆ダイエットにいい食事するなら◆◆◆
ニチレイフーズダイレクト


◆◆◆メニュー作りに役立つ写真が無料◆◆◆
無料写真素材なら【写真AC】


女性の焼き師は、なかなか来ないものですね。

女性焼き師(女将)を募集しているが
なかなか来ないものです。
飲食店の情報誌を買って、見てみると
女将が活躍しているお店がある。
まことやも、女性が活躍できるような
会社にしたいと思っている。
商売は、女性の方がいい。
僕は、いつもそう思っている。
これから、飲食店を引っ張っていくのは
きっと女性でしょうね。
女性には、自然に備わっている
優しさがある。
気の利き方が男性とは全然違うんです。
そして、何事も一生懸命するのは女性である。
これから、焼き鳥屋の焼き師にかける女性が
いたら、このブログにコメント下さい。
待っています。
◆◆◆自宅で天草大王を食べたいお客様へ◆◆◆
熊本が誇る幻の地鳥【天草大王】


◆◆◆ダイエットにいい食事するなら◆◆◆
ニチレイフーズダイレクト


◆◆◆メニュー作りに役立つ写真が無料◆◆◆
無料写真素材なら【写真AC】


女性の焼き師をやってみませんか?

現在、僕は女性の焼き師で女将店長を募集している。
何故そう考えたのか?

皆さんは、そう思ったことと思います。

そう思ったことのきっかけというのが、僕が28歳くらいの頃に
チェーン店の本部の方から、紹介された焼き鳥屋で
女性の焼き師がいるから食べに行きましょう。

そう言われて、行ってみた焼き鳥屋さんでは女性がかっこよく焼いていた。

笑顔で明るく、楽しそうに焼いている姿が、かっこよく映ったんです。

その女性は、その当時23歳くらいと聞いていました。いや20歳やったかな?
定かではないが、非常にかっこよかったんです。

あの時から、いつか女性の焼き師を育ててみたいと思っていたんです。

これからは、出店するお店は女性焼き師で女将というのを

主体にやっていこうと考えている。

私がやりたい、絶対やるんやという女性がいたら、

このブログでいいのでコメント下さい。

◆◆◆自宅で天草大王を食べたいお客様へ◆◆◆
熊本が誇る幻の地鳥【天草大王】


◆◆◆ダイエットにいい食事するなら◆◆◆
ニチレイフーズダイレクト


◆◆◆メニュー作りに役立つ写真が無料◆◆◆
無料写真素材なら【写真AC】