メニューから揚げ物が消えて串焼き中心にした。

まことやでは、メニューからすべて揚げ物が消えたのです。

何故?そう思われることでしょう。

1つは地震の時のフライヤーに対応できないということからの不安

そして、人手不足の問題で手が回らないのも原因。

そして、ここ1~2年は注文の殆どが焼き物であること。

揚げ物の中で好きな料理があったお客様もいることでしょう。

しかし、こればかりは仕方がないことですのでお許し下さい。

そのかわり、明日水曜日からは牛串焼きや、豚バラ串焼き、骨付き豚スペアリブ

などのメニューを導入します。

これからは、もっともっと焼き物に力を入れていきますので

どうぞ、宜しくお願いします。

 

 

メニューを色々と考案している。

現在、まことやでは色々なメニューを考えている。

実践していることは、プリンの種類を週替わりで作る事。

今までは、牛乳のプリンだけやったけど、今週は豆乳プリンを作った。

来週は、何にしようか迷い中です。

色々なデザートを作るのは、パティシエではないので難しいので

プリンに絞り込んで研究中です。

あとは、ゆず塩うどんとか、まことや特製の鶏飯なども考案中。

商品として売り出すかどうかは、未定。

今は、売り方を考えている最中です。

 

首皮焼きの数を制限しました。

首皮焼きは、焼くのに非常に時間がかかるので

数を制限して販売しています。

今までは、提供前に少し焼いておいてから再度焼いていたので

それほど、時間はかからなかったのですが、

焼きておいている間に、脂が回り脂っこくなるので、

オーダーが通ってから焼くことにしましたので1時間くらいかかります。

結構弱火でじっくり焼くので時間がかかるんです。

お店が混んで串物の注文が多い時は2時間は、かかります。

だから、ファーストオーダーでしか受け付けていません。

ご了承下さい。

烏骨鶏(うこっけい)の玉子のたまごかけご飯

烏骨鶏の玉子が、金沢から入荷した。

この玉子はうまそうやなぁ

この烏骨鶏は、年間50~60個くらいしか玉子を産まないんです。

普通の鶏で250個~300個ですからそれに比べるとかなり少ないことがわかる

それだけに味の濃さや栄養分が全然違うんです。

お値段は、かなり高いですよ。

そんな烏骨鶏の玉子を味見のために「たまごかけご飯」してみました。

この黄身の盛り上がり方と白身の透明感がうまそうや。

黄身は箸でつまめるほどしっかりしている。

たまごかけご飯は、何もかけずに食べました。

これは、凄い!

ねっとりと口の中にからんで、風味が何とも言えない。

食べた後、当分は口の中に残り、あと1杯食べたくなる。

しかし、高いのでこれ以上は食べれない。

これをメニュー化すると、何とも高いたまごかけご飯が出来上がる。

だいたい1,000円~1,500円くらいのたまごかけご飯になる。

今日から、メニューで提供しようかな。

なんて考えている。

この次は、烏骨鶏の玉子で作ったデニッシュが15日以降に入荷する。

このパンも楽しみに待っている。

このパンを炭焼きして、カルピスバターで食べるというぜいたく品や。

これも、メニュー化していきます。

とりあえずは、期間限定で提供します。

メニューにあったら食べてみて下さい。

新メニュー「鶏平焼き」が登場!

鶏平焼きとは、とん平焼きの鶏版です。

営業前に仕込んでおいて、炭で温めます。

お好みソースとマヨネーズで食べる。

ソース味はビールも進むし、ご飯にも合いますよ。

今日は新メニューの紹介だけですが、食べてみて下さい。

 

焼き鳥の焼き方をもう一度確認してみよう。

焼き鳥の焼き方を学ぶ。

まずは愛情は忘れないように!

料理は心です。

肝の焼き方

肝というのは、非常に難しい。

まことやでは、すべて朝引きというのを前提にお話しします。

肝は、デリケートな部位です。

焼き方としては、まずは強火で表裏をイッキに

焼いて火を入れていきます。

その後は、火が弱い部分で中までじっくり余熱で

火を通す感じで焼きます。

あまり、生過ぎてもいけないので外はパリッと焼き

中がねっとりとする感じに焼き上げるのがポイントや。

最後にタレを2~3回つけて炙ればOKです。

あまりタレの濃い味を乗せずに素材の味をいかすなら

タレ付は1回で十分や。

タレをつけるタイミングは、肝が少々柔らかいうちにつけましょう。

そして気をつけないといけないのが、肝の上と下の火の

入り方の違いがあることです。

手元の方を小さめに刺すので(写真では手前から写真を撮っているので

手元の部分が大きく写っていますが、実際は小さいです)

手前が焼けやすいので、ある程度焼けたら、少し手前にずらして

上の部分に火を入れていけば焼きは調整できます。

食べてみて、ふっくらとして中が、しっとりしていれば

美味しい肝の出来上がりです。

せぎもの焼き方

せぎももデリケートな部位ですので優しく扱って下さい。

ちなみにせぎもは、じんぞうです。

これは上手く刺さないとボロボロになるので気をつけて下さい。

まずは強火のところで、表面をあぶります。

その後、肝と同じように弱火の部分でじっくり焼き上げていきます。

あまり焼きすぎると、パサパサになるので気をつけて下さい。

食べた時に、しっとりとして柔らかく出来ればGOODや。

仕上は、やっぱり、まことや自慢のタレやね

まごころ(心臓)の焼き方

これは心臓です。

まことやでは、まごころと呼んでいます。

この部位はしっかりしていますので比較的焼きやすいです。

上手く焼けば、プリッして最高に旨いですよ。

中には血があるので、ある程度血がなくなるように焼くことです。

中に血を残して焼く焼き鳥屋さんもあるけど

まことやでは仕込み時点で血は綺麗にとります。

塩かタレはお客さんの好みで焼きます。

塩なら最初に塩を振ります。

塩は素材から30cmくらい離して上から振る事。

まごころは、最初から最後まで中火のところで焼いている。

あまりしっかり焼きすぎるとプリプリ感がなくなるので注意しよう。

ミディアム位に焼くのが一番美味いですよ。

砂ずりの焼き方

砂ずりは、鶏の胃袋にあたる部分です。

関東では、砂肝ともいいます。

まことやでは、砂ずりを刺す時に間に玉ねぎを刺している。

お店によっては、しし唐やピーマンを刺しているところもある。

砂ずりは、あまり火が強いところで焼きすぎると

表面が焦げて、中が火が入っていない場合があるので気を付けること。

中火から弱火のところで、じっくりと中まで火を通すこと。

コリコリという感じになればつまみに最高です。

基本的に塩で焼きます。

焼く前に塩を多い目に乗せておいて、最後に軽く網にポンポンと

叩いて余分な塩を落とせばいい。

砂ずりのコリコリ感と、玉ねぎの甘みがたまりませんよ。

砂ずりの銀皮の焼き方

砂ずりの銀皮とは砂ずりを仕込むときに出る塩っぽい皮の部分です。

これは、非常に固いので小さな子供やお年寄りには勧めないように…

これは、最初に塩とブラックペッパーで焼きます。

これも中火から弱火の部分でじっくりと焼き上げて下さい。

首皮の焼き方

首皮は、よその焼き鳥屋さんではない

まことや独自の刺し方で焼きます。

まずは塩焼きの注文が多いので、表面に塩お振る。

最初から弱火のところで、とにかくじっくり焼きます。

最初から焼いていると、1時間くらいはかかるので

仕込み時点で、7割くらい焼いておく。

あまりカリカリに焼きすぎると中まで火が通りすぎて

中がカスカスになってしまいますので気をつけて下さい。

外はカリッとパリッとしていて、中は少々、皮独特の

グニュッとした感じを残すのがポイントです。

最後に仕上の塩を少々振り完成です。

鶏は首をよく動かすので、しっかりしているので旨いですよ。

まことやでは、これにはまる人が急増中です。

よく出る、人気の串焼きです。

せせりの焼き方

せせりは、中まで火が通りにくくするために

串に、巻き付けるように刺すのがポイントや。

せせりは首の肉で、ネックとも言います。

まずは強火の部分で焦がさないように焼く。

表面が白くなってきたら、中火から弱火のところで

じっくりと中まで火を通すこと。

網の上にポンポンと叩きつけて、いい弾みがあれば完成です。

中まで火が入りにくく仕込んでいるので、結構しっかり焼いても

パサパサにならずにプリプリに仕上がる。

これも塩焼きの場合、最初の塩を振り最後に片面に

仕上の塩をして完成です。

タレなら1~2回つけて炙ってを繰り返して完成です。

テールの焼き方

テールとは鶏のしっぽの部分です。

他、ぼんじり、ぼんぼち、三角などと呼びます。

テールは、脂が多くて燃えやすいので中火から弱火の部分で焼きます。

表面をきつね色で、カリッとなるまで焼きましょう。

基本的に塩焼きが多いです。

外がカリッとしていて、中がトロリとしていればOKです。

何度も何度も焼き自分で食べてみて下さい。

そして更に研究して下さい。

今日は、この辺で終了します。

次回も残りの部位の焼き方を勉強していきましょう。

 

 

プリンと手羽スモー君をメニューに入れようかな…

プリンは、予約のみで作っていたし、手羽スモー君は

お持ち帰りだけで、予約のみで作っていましたが

定番のメニューにしようかと考えている。

手羽スモー君

手羽スモー君は、特製スパイスを振り

さくらチップで燻製しました。

ブリュレブリン

仕上げにグラニュー糖を振りかけてバーナーで焼く。

甘さを抑えてあっさりしたプリンです。

今週の火曜日から、新メニューの仲間入りに‼

 

野菜たっぷり「ひねぽん」が新メニューで登場

新メニューで登場した「ひねぽん」
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ひねぽんとは、親鳥を炭焼きして野菜をたっぷり入れてポン酢をかけた一品です。
ひねくろというメニューもありますが、さらにグレードアップして登場しました。
ひねくろとは違い、野菜が多く食べれて、ポン酢であっさり食べれますよ。
食べてみて下さいね。

真空調理は非常に便利です。

真空調理って、ほんまにええ調理法です。
肉が柔らかく仕上がるし味がしみやすい。
ローストビーフもローストチキンも
簡単にできます。
今日は、その真空調理のやり方をお話ししましょう。
 焼き鳥屋なのでローストチキンを作ってみましょう。
まずは、鶏のももでも胸でもいいので表裏に
塩コショーします。
タレでやりたいならたれに漬け込み
30分ほどおいておきます。
その後、真空パックします。
そこで真空パック機がほしいなら
ここで販売されていますので確認して下さい。
↓     ↓
真空パック機が、なければ
ジップロックでもできます。
ジップロックに材料を入れて、ストローで吸うだけでOKです。
入口をしっかり閉めて下さい。
ここまで準備できたら、お湯をわかします。
この時に60度~70度の間くらいの温度にしたら
火を消します。
そのお湯の中に真空パックした材料を入れて
アルミホイルでふたをして、30分おくだけです。
30分経ったら、材料を引き上げて粗熱が取れるまで
 外に出しておいて下さい。
袋からだしたら、柔らかいローストチキンの上がりです。
その後、炭で炙ったり炒めたり
そんままゴマダレやポン酢で食べても美味いですよ。
 真空調理試してみて下さい。

いぶしとりかわ焼きがメニュー化

皮といえば、最近とりかわ大王の販売数が
15000人前を突破しました。ありがとうございます。
そして、今日は新たなメニューを開発しましたので
紹介したいと思います。
そのメニューがこれです
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その名もいぶしとりかわと言います。
さくらのチップで軽くいぶしたとりの皮を
提供前に再度、炭でカリカリに焼くというもの。
仕込みに時間がかかるので、1日10人前限定です。
これから、かなりの人気商品になると想像できます。
食べて下さいね