一つのことを極めるよう反復練習をすること。

自分は、ボクシングをしていたころに一番極めようと練習したのが

左のジャブでした。

ジャブは、ボクサーの命であります。

そのジャブが上手く使えないと試合で勝つことは難しい。

それと同じように、焼き鳥屋の命であるのは

「焼く」ということです。

自分は、若い頃から焼きに関しては、かなり研究してきた。

そして、毎日毎日焼いて自分が焼いた鶏をいっぱい食べてきた。

今でも、ずっと自分が焼いた鶏を食べている。

そして、研究している。

今日よりの明日は、もっと美味しい焼き鳥を焼きたいからだ。

毎日最高の焼き鳥を提供するために、今でも反復練習している。

何でも繰り返し行うことは、ほんまに大事なことです。

しかし何か一つのことを極めることは一生できないように思う。

極めたと思っても、それはただの自己満足やからです。

そやから、極めるためにずっと反復練習すること。

一生練習、一生勉強やな。

そうやって考えていくと、歳を取るのが楽しみになってくるな

 

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アルバイトの女の子は、前向きに覚えようとしている。

昨日から新しいアルバイトの女の子が入ってきた。

少し早い目に出勤してもらい、先輩アルバイトの女性に

トレーニングをしてもらった。

最初は、基本的なことから研修してもらいました。

一生懸命覚えようという姿勢がいいですね。

そして、営業に入ってからも積極的に動いてくれて

わからないことは、直ぐに聞くという姿勢で働いてくれた。

お店自体は、言うほど忙しくなかったのでパニックにならずに

ある程度はスムーズにいけた。

これから期待できる存在になりそうな予感です。

これからは、社員を採用せずにアルバイトの人達に

焼き場も教えて、どんどん責任を与えていこうと考えている。

そして、修業のために社員になりたいという人は採用しないようにすると決めた

アルバイトの人でも、責任感が強い人もたくさんいます。

来年は、社員を採用せずにやる気のあるアルバイトの人を多く集めて

自分の右腕、左腕を育てていきたいと考えている。

※アルバイトで1~2年間やってみて社員になりたいという人がいれば採用したいとは思います。

 

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目標達成は思い続け行動すること、人に感謝することが大事や

目標を達成したいと思うなら、思いを強く持ち、思い続けること。

これは、ほんまに大事なことやと思う。

自分の体験からそう言えることは多い。

自分は、必ず焼き鳥屋開業アドバイザーということをやる

繁盛店を作ることができるような人間になると決めた。

その時から、勉強に勉強を重ねて、このブログも立ち上げた。

そして、今はお店で焼き師をしながら、脱サラから焼き鳥屋開業したいという人のためにノウハウを教えることができるようになった。

そして、ボクシングの初心者の人に向けてボクシングを教えたいと思った。

そしたら、現在ボクシングを教えてほしいという人が現れた。

どれもこれも、自分の思いをこうやってブログで書き続けたり行動してきた結果なんや。

現在は、自分も発展途上の人間や。

まだまだ、人としても技術的にも成長していかなあかん。

上手くいかないとしたら、思いが足らんと自分を戒めることや。

自分を成功に導くのは、すべて自分の思いの強さと

人への感謝の気持ちやと思う。

思いが強いだけで、周りの人を大切にしない奴は成功しない。

目標なんて達成できないのである。

周りの人に感謝する気持ちがあるからこそ目標も達成できるし

人が助けてくれるのである。

自分1人の力なんて所詮は知れていることをわからんとあかん。

もう一回言います。

目標を達成するなら、「思いを強く」「行動を起こし」「周りの人に常に感謝の気持ちを忘れない」ことです。

 

 

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焼き鳥(飲食店)の安売りは禁物!適性な値段を知ろう。

飲食店経営していると、お店が暇になると色々考えてしまう。

そんな中で店主が一番先に考えるのは、商品の値段です。

自分のお店は高いのではないか?

よそのチェーン店は、かなり安いからみんなはそっちに行くので

自分のお店も安くしよう。

なんて思ってしまう店主が多くいると思います。

今では高槻でも、均一のお店も多くあり、時間無制限で飲み放題なんていう

お店も多くある。

個人店がそんなことで勝負していたらお店は潰れてしまいますよ。

商売は、仕入れに対して適性な値段をもらわないとあきません。

仕入れたものを、そのまま売るわけではないのです。

お店側が、なんらかの手を加えてお客さんに提供するのです。

その中には、手間もかかっているし、技術も必要や。

そして、焼き鳥屋なら炭代もかかる。

煮物するにも、ガス代もかかる。

いろいろなコストがかかっているんです。

儲けるために、多大な料金をもらおうなんて考えなくてもいい。

ただ、その商品に見合った値段を付けるべきや。

これから、お店を開業しようという人は、値付けが難しいことでしょう。

値段というのは、仕入れから算出してしまうと面白くないのである。

原価率がすべて30%ばかりの商品では、お客さん的も楽しくないメニューになる。

値段のつけ方として、店主がいくらで売りたいかを考える方が先やな。

その値段にするために、どないしたらええのかを考えることや。

ここで、基本的な値段のつけ方を紹介します。

まず、自分のお店の客単価は、どれくらしたいのか考えて下さい。

例として、あなたが客単価3,000円のお店にしたいと考えたとしましょう。

それなら、どんな風な値段のつけ方をすればいいのか?

まずは串物から値段を付けていきましょう。

客単価3,000円の場合は、3,000円÷20と計算します。

すると、あなたのお店の串の中心価格帯がきまります。

中心価格帯は1本150円ということになります。

ここで、すべて一串150円にしろというわけではない。

中心価格帯が150円になればいい。

中心価格帯といえば、お客さんがパッと見て認識できる価格帯のこと。

150円という串物が多いと感じればお客さんは、

「このお店はだいたい1人3,000円くらいかな?」と考える。

一品料理の場合は、3,000円÷6となり、500円くらいが中心価格帯になる。

こうやって、メニュー一つ一つの値段をつけて自分が考えている客単価に近くすることです。

その中に原価率が50%くらいのお得感のあるメニューや原価率の低いメニューなどを組み合わせていくとお客さんから見ても楽しいメニューになります。

激安の衝動買いメニューなどもいれて、注文を促すことも大事ですよ。

このように、値段を付けていき儲けをだしていきましょう。

 

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つくねバカ一代のオーナーの2号店を作り上げる。

つくねバカ一代のオーナーは、2号店として沖縄料理のお店をオープンした。

しかし、人財の関係で、なかなか上手く運営ができていないということで

現在、2号店の沖縄料理のお店のリニューアルに協力している。

メニュー開発から、メニュー作りなどの手伝いをしている。

このオーナーは、ほんまに精力的に活動しているので

これからも、どんどん飛躍していきたいというパワーがある。

俺も同じで、今の志事では満足できていない。

もっともっと、飛躍して大きくしたいと思っている。

この考え方で一致しているので、お互い前に進むことしか考えていない。

こうやって、お店を作り上げるというのは非常に楽しいな。

現在は、まことやでの志事もあるので大変やけど、これを乗り越えていかな

先がないと思っている。

60歳までには、すべてをしっかり固めて焼き師を引退して

お店作りのプロデュース専門でやっていきたいと考えている。

今年も、あと1ヶ月やな。

みんな風邪ひかんように頑張ってや。

 

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飲食店で成功するために大事なこと(安売りはやめよう)

飲食店で成功するために大事なことは、たくさんある。

成功といっても、なかなか大きな成功をするのは難しいもんです。

ただ、長く続けられるお店を作るのは大事やな。

長く続けるには何が大事なんや?

料理が旨いだけでもあかんし、接客がいいだけでもあかん…

値段が安いだけでも経営は成り立たない。

ここでは、安売りについてお話していきましょう。

安売りすれば、お客さんはお店に殺到することでしょう。

ほんまに忙しいお店になるが、しかし

ふたを開けてみると、全然儲かっていなかったりする。

個人店が、大手チェーン店の値段の安さと勝負したら絶対に

お店は潰れてしまうな。

値段は適性な値段をつけるべきです。

焼き鳥1本販売するにしても、鶏の仕入れから串打ち

そして焼くという過程がある。

そこには炭も使うし、人という労力も存在する。

お店の家賃だって払わないといけない。

たくさんのお金が出ていくんです。

そのすべてに見合った金額を頂くというのは大事やと思う。

煮炊き物を作るにも、調味料もいるしガスも使うでしょ。

商品以外のものが必ず必要になってくるんです。

一つの料理を作るのにかかるコストがあるんです。

だから、個人で飲食業を経営している人で

もし安売りに走ってしまっている人がいたら、改善しましょう。

そして、今から開業しようという人も適性な金額で値付けしていきましょう。

 

 

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アルバイトの男の子に焼き場を教えている。

昨日は、少しお客さんが少なくて後半時間が空いたので

僕の息子のような、アルバイトの男の子に

焼き場を教えた。

教えたというよりは、多少自由に焼かせた感じかな。

楽しそうに焼いていた。

真面目に覚えようとするので、教えがいがある。

最初は上手く焼けないかもしれないけど

少しずつ頑張れば、必ずうまく焼けるようになるはずや。

心を込めて、愛情で焼くことを忘れてはならん。

来年には卒業するけど、最後に「アルバイトでここまでやれた」

という達成感とか、その気持ちを持って社会に出てほしいと

思います。

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お店(飲食店)には、良い気が必要や。

というものは非常に大事や。

どこにでも気というのは、存在する。

そこに悪い気があれば、お店のお客さんは感じ取ってしまう。

そして、お客さんは「悪い気」が充満しているお店には来なくなる。

良い気のお店に行きたくなるもんや。

従業員同士が、あまり仲が良くないお店などは

雰囲気の悪さをすごく感じませんか?

お店の店主は早い段階で、その気というものを

感じていないと、大変なことになりますよ。

自分のお店が良い気が流れているのか、悪い気が流れているのかを

お店の店主や、店長がしっかり感じ取り、改善を図らないといけませんよ。

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焼き鳥の焼き方をもう一度確認してみよう。

焼き鳥の焼き方を学ぶ。

まずは愛情は忘れないように!

料理は心です。

肝の焼き方

肝というのは、非常に難しい。

まことやでは、すべて朝引きというのを前提にお話しします。

肝は、デリケートな部位です。

焼き方としては、まずは強火で表裏をイッキに

焼いて火を入れていきます。

その後は、火が弱い部分で中までじっくり余熱で

火を通す感じで焼きます。

あまり、生過ぎてもいけないので外はパリッと焼き

中がねっとりとする感じに焼き上げるのがポイントや。

最後にタレを2~3回つけて炙ればOKです。

あまりタレの濃い味を乗せずに素材の味をいかすなら

タレ付は1回で十分や。

タレをつけるタイミングは、肝が少々柔らかいうちにつけましょう。

そして気をつけないといけないのが、肝の上と下の火の

入り方の違いがあることです。

手元の方を小さめに刺すので(写真では手前から写真を撮っているので

手元の部分が大きく写っていますが、実際は小さいです)

手前が焼けやすいので、ある程度焼けたら、少し手前にずらして

上の部分に火を入れていけば焼きは調整できます。

食べてみて、ふっくらとして中が、しっとりしていれば

美味しい肝の出来上がりです。

せぎもの焼き方

せぎももデリケートな部位ですので優しく扱って下さい。

ちなみにせぎもは、じんぞうです。

これは上手く刺さないとボロボロになるので気をつけて下さい。

まずは強火のところで、表面をあぶります。

その後、肝と同じように弱火の部分でじっくり焼き上げていきます。

あまり焼きすぎると、パサパサになるので気をつけて下さい。

食べた時に、しっとりとして柔らかく出来ればGOODや。

仕上は、やっぱり、まことや自慢のタレやね

まごころ(心臓)の焼き方

これは心臓です。

まことやでは、まごころと呼んでいます。

この部位はしっかりしていますので比較的焼きやすいです。

上手く焼けば、プリッして最高に旨いですよ。

中には血があるので、ある程度血がなくなるように焼くことです。

中に血を残して焼く焼き鳥屋さんもあるけど

まことやでは仕込み時点で血は綺麗にとります。

塩かタレはお客さんの好みで焼きます。

塩なら最初に塩を振ります。

塩は素材から30cmくらい離して上から振る事。

まごころは、最初から最後まで中火のところで焼いている。

あまりしっかり焼きすぎるとプリプリ感がなくなるので注意しよう。

ミディアム位に焼くのが一番美味いですよ。

砂ずりの焼き方

砂ずりは、鶏の胃袋にあたる部分です。

関東では、砂肝ともいいます。

まことやでは、砂ずりを刺す時に間に玉ねぎを刺している。

お店によっては、しし唐やピーマンを刺しているところもある。

砂ずりは、あまり火が強いところで焼きすぎると

表面が焦げて、中が火が入っていない場合があるので気を付けること。

中火から弱火のところで、じっくりと中まで火を通すこと。

コリコリという感じになればつまみに最高です。

基本的に塩で焼きます。

焼く前に塩を多い目に乗せておいて、最後に軽く網にポンポンと

叩いて余分な塩を落とせばいい。

砂ずりのコリコリ感と、玉ねぎの甘みがたまりませんよ。

砂ずりの銀皮の焼き方

砂ずりの銀皮とは砂ずりを仕込むときに出る塩っぽい皮の部分です。

これは、非常に固いので小さな子供やお年寄りには勧めないように…

これは、最初に塩とブラックペッパーで焼きます。

これも中火から弱火の部分でじっくりと焼き上げて下さい。

首皮の焼き方

首皮は、よその焼き鳥屋さんではない

まことや独自の刺し方で焼きます。

まずは塩焼きの注文が多いので、表面に塩お振る。

最初から弱火のところで、とにかくじっくり焼きます。

最初から焼いていると、1時間くらいはかかるので

仕込み時点で、7割くらい焼いておく。

あまりカリカリに焼きすぎると中まで火が通りすぎて

中がカスカスになってしまいますので気をつけて下さい。

外はカリッとパリッとしていて、中は少々、皮独特の

グニュッとした感じを残すのがポイントです。

最後に仕上の塩を少々振り完成です。

鶏は首をよく動かすので、しっかりしているので旨いですよ。

まことやでは、これにはまる人が急増中です。

よく出る、人気の串焼きです。

せせりの焼き方

せせりは、中まで火が通りにくくするために

串に、巻き付けるように刺すのがポイントや。

せせりは首の肉で、ネックとも言います。

まずは強火の部分で焦がさないように焼く。

表面が白くなってきたら、中火から弱火のところで

じっくりと中まで火を通すこと。

網の上にポンポンと叩きつけて、いい弾みがあれば完成です。

中まで火が入りにくく仕込んでいるので、結構しっかり焼いても

パサパサにならずにプリプリに仕上がる。

これも塩焼きの場合、最初の塩を振り最後に片面に

仕上の塩をして完成です。

タレなら1~2回つけて炙ってを繰り返して完成です。

テールの焼き方

テールとは鶏のしっぽの部分です。

他、ぼんじり、ぼんぼち、三角などと呼びます。

テールは、脂が多くて燃えやすいので中火から弱火の部分で焼きます。

表面をきつね色で、カリッとなるまで焼きましょう。

基本的に塩焼きが多いです。

外がカリッとしていて、中がトロリとしていればOKです。

何度も何度も焼き自分で食べてみて下さい。

そして更に研究して下さい。

今日は、この辺で終了します。

次回も残りの部位の焼き方を勉強していきましょう。

 

 

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飲食店では、スタッフ1人1人がお客さんの感動することを考えて行動することが大事

今の飲食店というのは、昔のように開業すれば

必ず、お客さんがたくさん来るとは限らない。

ただ、料理が旨いだけとか、接客がいいだけではあかん。

それだけでは、お店は繁盛しない。

そこには感動というものが必要なんです。

料理に感動、接客に感動。

特に接客というのは非常に大切や。

接客一つで、料理の味も変わるくらい大事や。

最近では、アルバイトの人が某チェーンのラーメン屋に

行ってきたというのを聞いた。

そのラーメン屋は、元気で明るい、そしてお客さんへの

気使いが非常に良かったようです。

いつもお客さんはいっぱいの状態やと言っていました。

その接客には感動があった!

その接客こそがラーメンの味をさらに旨くしているんですね。

当然チェーン店やからマニュアルはあると思います。

しかし、マニュアルだけでは限界があるんです。

マニュアルがあっても心がない接客ではあかんのですわ。

人を感動させる料理、人を感動させる接客を考える。

お店のスタッフ1人1人が個々で、感動を考えることなんです。

「どんなことをすれば、お客さんは感動してくれるんだろう?」

「どんなことをすれば喜んでもらえるんだろう?」

それを常に考える必要がある。

毎日毎日考える。

そしてお店に入って営業が始まったら

その瞬間瞬間で感動することを考えて実行すればいい。

スタッフみんなが、それを心がけていけば

最強で、最高のお店になっていくはずや。

さぁ今日もお客さんの感動のために何かをやろう。

お客さんの喜ぶ顔や、感動する顔を浮かべると

嬉しくなるやろ。

そうやって、毎日ワクワクワクワクして志事するのが楽しいですね。

ほな今日はこの辺で……バイバイ~~

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