焼き鳥の焼き方 第2弾!

かしわのももの焼き方

まことやでは、モモ串は50グラムの大きさです。

焼くときは、串を打つときに、できる限り

皮の部分を残して刺しています。

焼くときは、最初に皮の部分から焼く。

皮がカリッとしてきたら、身の方を焼いて下さい。

中火くらいのところで、じっくり焼くのがコツです。

たまに、火のないところに置いて余熱で火を通すと

ジューシーになります。

余熱である程度仕上たら、弱火のところで仕上げるのがうまい。

まことやでは人気の串焼きです。

ねぎま串の焼き方

ねぎまは、鶏のももと白ネギを刺したものです。

白ネギは、太くてしっかりしたものを使いましょう。

鶏の身と、白ネギの大きさのバランスが悪いと

鶏と白ネギの仕上がり具合が変わるので

鶏の身の大きさに合わせて白ネギは太くてしっかりしたものを

選ぶことが大事です。

これもまずは、皮の部分から焼き身の部分に移行する。

白ネギは、中まで柔らかく仕上げることが大事です。

白ネギの中が仕上がっていないと、辛くて食べれない。

鶏を焼きすぎてもいけないし、白ネギが焼けていなくてもいけない

なかなか難しいので気をつけて焼くことです。

鶏のハラミの焼き方

ハラミとは鶏の脇腹あたりにある部分です。

串打ちする時に、あまりギュッと締めずに

少し緩い目に刺していきます。

ハラミは、焼きすぎると紙を食べているような感じになるので

強火でサッと表面を固めたら、後は弱火でじっくり火を通すこと。

そうすればプリプリの食感に仕上がります。

しり皮の焼き方

しり皮とは、名前の通りお尻あたりの皮です。

少し分厚くてプリプリしています。

これも首皮のように、弱火のところでじっくり焼いていきます。

表面がカリカリになって、中がプリプリに焼き上がればOKです。

脂が多いので、脂をじっくり落としながら焼いて下さい。

カッパなんコツの焼き方

カッパなんこつは、やげんなんこととも言います。

これは、身が多くついているもの使うと美味しいですよ。

カッパなんこつは、中火くらいのところでじっくり焼くのがうまいです。

身が少ないものは、骨がきつね色くらいになるまでじっくり焼く。

身がたくさんついているものは、焼きすぎると身がパサパサに

なるので、あまり焼きすぎてはいけない。

基本的に塩焼きで焼きます。

まことやでは、塩に少々ブラックペッパーを振ります。

ひざなんこつの焼き方

ひざなんこつも中火くらいのところでじっくりと焼きます。

焼きが浅いと、固すぎて食べれないのできつね色になるまで

じっくり焼いていきます。

これも基本的に塩焼きがうまいですね。

 

ささみの焼き方

まことやでは、ささみを色々トッピングで食べます。

ささみは焼きすぎるとパサパサになってしまいます。

そうかといってレアすぎても、気持ち悪いという人もいます。

最初は強火でイッキに焼き上げていきます。

そこから、火のないところでじっくり寝かせて

再度、中火のところで温めれば、中まで火が入り

ふっくらと、仕上がります。

その上に色々とトッピングします。

焼き鳥の焼き方、参考になりましたでしょうか?

他、聞きたいことがあれば、ブログにコメントして下さい。

 

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焼き鳥の焼き方をもう一度確認してみよう。

焼き鳥の焼き方を学ぶ。

まずは愛情は忘れないように!

料理は心です。

肝の焼き方

肝というのは、非常に難しい。

まことやでは、すべて朝引きというのを前提にお話しします。

肝は、デリケートな部位です。

焼き方としては、まずは強火で表裏をイッキに

焼いて火を入れていきます。

その後は、火が弱い部分で中までじっくり余熱で

火を通す感じで焼きます。

あまり、生過ぎてもいけないので外はパリッと焼き

中がねっとりとする感じに焼き上げるのがポイントや。

最後にタレを2~3回つけて炙ればOKです。

あまりタレの濃い味を乗せずに素材の味をいかすなら

タレ付は1回で十分や。

タレをつけるタイミングは、肝が少々柔らかいうちにつけましょう。

そして気をつけないといけないのが、肝の上と下の火の

入り方の違いがあることです。

手元の方を小さめに刺すので(写真では手前から写真を撮っているので

手元の部分が大きく写っていますが、実際は小さいです)

手前が焼けやすいので、ある程度焼けたら、少し手前にずらして

上の部分に火を入れていけば焼きは調整できます。

食べてみて、ふっくらとして中が、しっとりしていれば

美味しい肝の出来上がりです。

せぎもの焼き方

せぎももデリケートな部位ですので優しく扱って下さい。

ちなみにせぎもは、じんぞうです。

これは上手く刺さないとボロボロになるので気をつけて下さい。

まずは強火のところで、表面をあぶります。

その後、肝と同じように弱火の部分でじっくり焼き上げていきます。

あまり焼きすぎると、パサパサになるので気をつけて下さい。

食べた時に、しっとりとして柔らかく出来ればGOODや。

仕上は、やっぱり、まことや自慢のタレやね

まごころ(心臓)の焼き方

これは心臓です。

まことやでは、まごころと呼んでいます。

この部位はしっかりしていますので比較的焼きやすいです。

上手く焼けば、プリッして最高に旨いですよ。

中には血があるので、ある程度血がなくなるように焼くことです。

中に血を残して焼く焼き鳥屋さんもあるけど

まことやでは仕込み時点で血は綺麗にとります。

塩かタレはお客さんの好みで焼きます。

塩なら最初に塩を振ります。

塩は素材から30cmくらい離して上から振る事。

まごころは、最初から最後まで中火のところで焼いている。

あまりしっかり焼きすぎるとプリプリ感がなくなるので注意しよう。

ミディアム位に焼くのが一番美味いですよ。

砂ずりの焼き方

砂ずりは、鶏の胃袋にあたる部分です。

関東では、砂肝ともいいます。

まことやでは、砂ずりを刺す時に間に玉ねぎを刺している。

お店によっては、しし唐やピーマンを刺しているところもある。

砂ずりは、あまり火が強いところで焼きすぎると

表面が焦げて、中が火が入っていない場合があるので気を付けること。

中火から弱火のところで、じっくりと中まで火を通すこと。

コリコリという感じになればつまみに最高です。

基本的に塩で焼きます。

焼く前に塩を多い目に乗せておいて、最後に軽く網にポンポンと

叩いて余分な塩を落とせばいい。

砂ずりのコリコリ感と、玉ねぎの甘みがたまりませんよ。

砂ずりの銀皮の焼き方

砂ずりの銀皮とは砂ずりを仕込むときに出る塩っぽい皮の部分です。

これは、非常に固いので小さな子供やお年寄りには勧めないように…

これは、最初に塩とブラックペッパーで焼きます。

これも中火から弱火の部分でじっくりと焼き上げて下さい。

首皮の焼き方

首皮は、よその焼き鳥屋さんではない

まことや独自の刺し方で焼きます。

まずは塩焼きの注文が多いので、表面に塩お振る。

最初から弱火のところで、とにかくじっくり焼きます。

最初から焼いていると、1時間くらいはかかるので

仕込み時点で、7割くらい焼いておく。

あまりカリカリに焼きすぎると中まで火が通りすぎて

中がカスカスになってしまいますので気をつけて下さい。

外はカリッとパリッとしていて、中は少々、皮独特の

グニュッとした感じを残すのがポイントです。

最後に仕上の塩を少々振り完成です。

鶏は首をよく動かすので、しっかりしているので旨いですよ。

まことやでは、これにはまる人が急増中です。

よく出る、人気の串焼きです。

せせりの焼き方

せせりは、中まで火が通りにくくするために

串に、巻き付けるように刺すのがポイントや。

せせりは首の肉で、ネックとも言います。

まずは強火の部分で焦がさないように焼く。

表面が白くなってきたら、中火から弱火のところで

じっくりと中まで火を通すこと。

網の上にポンポンと叩きつけて、いい弾みがあれば完成です。

中まで火が入りにくく仕込んでいるので、結構しっかり焼いても

パサパサにならずにプリプリに仕上がる。

これも塩焼きの場合、最初の塩を振り最後に片面に

仕上の塩をして完成です。

タレなら1~2回つけて炙ってを繰り返して完成です。

テールの焼き方

テールとは鶏のしっぽの部分です。

他、ぼんじり、ぼんぼち、三角などと呼びます。

テールは、脂が多くて燃えやすいので中火から弱火の部分で焼きます。

表面をきつね色で、カリッとなるまで焼きましょう。

基本的に塩焼きが多いです。

外がカリッとしていて、中がトロリとしていればOKです。

何度も何度も焼き自分で食べてみて下さい。

そして更に研究して下さい。

今日は、この辺で終了します。

次回も残りの部位の焼き方を勉強していきましょう。

 

 

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肝の焼き方を練習してみよう。

こんにちは
鶏仙人です。
foodpic7574488.jpg
相変わらずオレンジ色の服を着ています。
今日は、鶏の肝の焼き方を練習しましょう。
肝の焼き方が難しいから、教えてほしいという人が多いのでブログで書きます。
まことやでは、最近はこんな風に肝と肝の間に、ニラを挟んでいます。
foodpic7748109.jpg
さっぱりして美味しくなりますよ。
肝は、焼き過ぎるとパサパサになってしまって旨くない。
しかし、レア過ぎると気持ち悪がる人もいる。
なかなか焼き方が難しい。
僕は、お客さんが「焼き物は大将のお任せでお願いします」
と言えば必ず最初はせぎもか、肝から始める。
そして、肝を食べてもらい反応を見る。
ここで、お客さんの心をギュッとつかむ。
肝は、結構強火のところで焼くのがコツだ。
弱火のところで焼くと、表面から血が浮き出てくるので見た目が悪くなる。
強火で、表面をイッキに固めておいて、あとは弱火のところで寝かす。
火のないところで寝かしてもOKや。
こうすることで、余熱でじわじわと火が入っていく。
ある程度、熱が中まで通ってきたら今度は中火くらいのところで
たれをつけて仕上げていく。
僕の場合は、たれはあまりつけずに、素材の味を生かす程度にたれをつける。
そして、串の手前は、身を小さくしているので熱が入りやすいので
少し手前にずらして、真ん中と上の部分の肝を焼き仕上げていく。
こうすることで、生過ぎず焼け過ぎず、ふっくらとした仕上がりになる。
表面は、はじけるように、そして中身は、ねっとりと旨みが出る。
いかがでしたか?参考になれば嬉しいです。
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鶏の皮が人気あります。

まことやでは、鶏の皮焼きが人気です。
009.JPG
写真を見てもわかるように、少々他の焼き鳥屋とは違う刺し方をしています。
クルッと巻くように串に刺すことで、外は「カリッ」中は「ジュワー」という感じに焼きあがります。
焼くときも、ジックリと30分~1時間近くかけて焼くので非常に時間がかかります。
この皮が人気抜群です。
僕の元で修行した人は、この刺し方をしています。
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鶏の種類により焼き方も変えなあかん

鶏の種類は、いろいろあります。
まことやでは、和歌山産を中心に使っています。
その他、大山鶏、天草大王、たまに近江しゃもなども使います。
全て、鶏の肉に特徴があります。
そやから、すべて同じ焼き方では美味しく食べれません。
まずは、一度焼いてみて鶏の肉の特徴を知ることが大事です。
鶏の肉質により、焼き加減を変えんとあきません。
これには、ある程度は研究が大切です。
皆さんも新しい鶏の仕入れたときは、納得いくまで焼いてみて食べてみて下さい。
美味しく焼ける焼き加減がわかるようになるはずです。
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たれをつけるタイミングは?

まことやは、たれにこだわっています。
大阪では、塩で食べる人が多いけど、たれ焼き食べてくれると嬉しいですね。
たれ焼きもつけるタイミングが違うと味も変わります。
焼き鳥屋さんにより、たれをつけるタイミングは違う。
焼く前にたれをつける焼き師の方や、最後に2回~3回くらい軽くつける人。
様々です。
たれを最初につけてしまうと、焦げやすくてたれが辛くなることがあります。
僕は、この焼き方はおすすめしていません。
焼き上がりも、たれの味が濃くて素材の味が生きてこないからです。
たれは、最後に2回くらいが一番素材の味と、たれの味がバランス良くて旨くなります。
たれは、少し焦げただけでも、醤油の辛さが出てしまうんです。
たれ焼きも素材の味を生かした焼き方の研究が大事やな
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いつも同じ焼き方と味

焼き鳥の味がいつも変わらない。
これは大事なことです。
先日もお客さんに言われたのですが、
「大将の焼き鳥の味はいつ来ても変わらんから安心するわ。」
いつも、いつも味が違うようではあかんのです。
そして、店主もいつもと変わらない対応をする。
これも大事や。
明るかったり、暗かったり、不機嫌だったりと
お店に行くたびに店主の態度が違うとあかん。
毎回、いろんな部分が悪い方に変わってしまうとお店からお客さんが離れていく。
いい方向に変わっているならOK
これからも、いつも変わらなく美味しい焼き鳥の味をお客さんに提供していこう。
そう言う思いで毎日努力を積み重ねていきましょう。
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砂ずりの焼き方

だいぶん前の記事でも書いたことがありますが
一番多い質問で、砂ずりの焼き具合がわからないという
人が多いので、わかりやすく解説しようと思います。
まことやでは砂ずりの間に小さな玉ねぎをはさんでいます。
基本的に砂ずりは塩焼きがいいですね。
まず、炭で焼く場合は中火くらいのところを選んで
砂ずりを焼いて下さい。
なんでかと言いますと、強火やと表面ばかり焦げて
中まで火が入らんからです。
新鮮やからといって、半生で焼く焼き師の方もいるようですが
 僕の場合は、砂ずりはしっかり焼きます。
砂ずりは、あまり生っぽいと食べているときになんとなく
気持ち悪い感じがします。
砂ずりは、コリコリとした感じに焼いて食べるのが一番です。
焼きすぎて、小さくなってカチカチになってしもたら
あきませんけど、中までしっかり焼き上げることをおすすめします。
ビールのアテには、最高やね。
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焼き鳥は、何十年焼いてても1日1日、1本1本真心込めて焼く。

焼き鳥をおいしく焼くには、たしかに経験は必要なのかもしれません。
そやけど、何十年の経験があってもおいしくないお店もあります。
経験が何か月の焼き師のお店でもおいしいお店はあります。
僕の元から、お店を開業する人は素人から3か月くらいで
お店をオープンする人がほとんどです。
それでも、おいしく焼けるようになるんです。
焼き手の気持ちはお客さんに伝わるものです。
いくらベテランでも気持ちが入っていない焼き鳥なんてカスみたいなもの。
いくら経験がなくても、まごころがあればおいしい焼き鳥焼けます。
僕は、そう思います。
僕自身も、28年間焼き鳥を焼き続けていますが経験、技術やなくて
いつも心で焼き鳥を焼いています。
これから、焼き鳥屋開業する人は経験が少なくても
お客さんを「おもてなし」する心さえあれば
きっとお客さんはわかってくれます。
毎日、まごころ込めた焼き鳥焼いて下さい。
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焼き鳥を上手く焼くには炭の状態も大切です。

焼き鳥を上手く焼きたい。
そう思うのは焼き師としては当然のこと。
日々、心を込めて焼くのは当たり前のことなんですが
一つ大切なことをいいますと、炭焼きのお店では
炭の状態をよくしておかないと上手く焼けません。
まことやでは炭は、おが炭と備長炭を使用。
炭が高いので、安い炭と高い炭を上手く使い分けて使っています。
お店が5時のオープン前から、ちゃんと炭を組んでおかないと
5時にすぐにお客さんが入ってこられたときに
うまく焼けない。
焼き鳥串の手元から先まで、均一に焼くには
炭の火加減も、上から下まで火の強さが
均一でないといけない。
そして、炭焼きでも強火の部分と弱火の部分を
つくっておかないとあきません。
焼き鳥は、最初強火であぶり表面を固めます。
その後、弱火のところでじっくり寝かせておき
最後に強火でさっと焼き提供します。
弱火のところでじっくりあぶらずに、皿の上に置いておいて
余熱で中まで火を通すのも有りです。
当然部位により焼き方は変わります。
皮とかぼんじりなんかは、弱火でじっくり表面をカリッと
焼くことが大切です。
皮、ぼんじりは目を離してしまうとすぐに焦げてしまうので要注意
砂ずりもあまり強火で焼いてしまうと、表面だけ焦げるので
弱火から中火くらいで焼くのがうまく焼くコツです。
ガスや電気で焼いてるお店なら、火の調節はできるが
炭だと難しい。
これは、何度も何度も焼いて研究して自分で体験して
作り上げていかないといけない。
ふっくらとしたおいしい焼き鳥を焼く。
人間の力だけじゃなく、もう一人の職人である炭の力も見逃せません。
炭の扱い方は、自分自身で作り上げていきましょう。
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