「つくねの研究」

それからというもの毎日つくねの研究が始まりました。
お店は営業していますので、お客様に提供していたのは、僕の中では未完成のつくねでした。どうしても納得がいかない。
作っても作っても、理想の味が作れなくて、くやしい思いをしていました。
のどこの部位をどれだけの量入れればいいのかというのがポイントになってきます。
毎日毎日、部位別に量を調整しながら作りました。
今実際にやきとり居酒屋経営している方達も、かなり研究したことでしょうね。
脱サラから飲食店を始める方も常に研究して下さい。妥協はだめですよ。
この量の調節というのいが、本当に難しかったです。ほんの50グラムから100グラム単位の調整なので、味を敏感に感じないといけません。
○○を?g ○○を?g ○○を?gというように、毎日毎日ミンチを合わせては、食べていました。
食べても食べても何かが違うんです。
何かが足らないんです。
そうだっ 美味しい脂が多くてもっともっとジューシー感が必要なんだと感じ、のもっとも脂の多い部分のミンチの量を増やす事にしました。
「おーこれや、この味や」そう確信しました。
よしこれでイッキに売り出そう。
最初はつくねたれ焼・塩焼きだけでしたが、もっとバラエティーにとんだおもしろい売り方はないかと考えました。
その売り方とは……
続きをかきたいのですが、今から運転免許の更新に出かけないといけませんので続きは、また今度書きます。
次回お楽しみに。
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「それでは実話をもとにお話ししていきましょう」

ここからは僕が経験したことをもとにお話ししていきたいと思います
あれは5年前くらいになるかと思います。友人から1件のお店を紹介されました。
そこの従業員の方が急にやめてしまうということで、そのお店に入ることにしました。
売上もどんどん低迷していき、あのままいけば潰れていたでしょうね
そのお店は、ビルの2階にあるお店で非常にやりにくさを感じました
中をみると乱雑で掃除も行き届いていないし、冷蔵庫・冷凍庫とも扉が閉まらないほどパンパンに食材がはいっていました。
そして、ノートを確認してみると、原価率が50%を超えていました。
まずはこのお店は完全に病気にかかっていると感じました。
どうすれば売上を回復させれるんだろう???
まずはこのお店の病気の原因を知る必要があると感じ、そこから解決策を練ることにしました。
もう一度基本に戻ることが大切だと思い、まずは掃除から始めてお店を綺麗にすることに専念。
いらない食材はすべて捨てて、冷蔵庫・冷凍庫を整理していきました
メニューも変えてお店を一新しました。
ファザードも少しでも入りやすくするために
お金をかけずに造り上げました。
とにかく赤字のお店だったので、お店にあるお金といえばかろうじて
10万あっただけでしたので仕入代とつり銭以外に
何もありませんでした。
とにかく日銭を稼がないと終わりという状態でした。
売上が落ち始めていた時だったので、お店のコンセプトを変えたこともあって、お客様は激減していきました。
しかし、今だけをみていてはいけません。
3ヶ月後、半年後、1年後をみて行動していかないといけません。
すぐにチラシを作り蒔きたいところなんですが、
今のままでは、お客様を呼んだところで、満足させられるはずもありません。
メニューの見直し、売りの商品の開発、たれの研究を始めました。
そこで僕は、焼鳥居酒屋の定番料理のつくねを今まで食べた事ないくらい美味しいものにしようと考え
研究を始めました。
今日はここまでにしておきましょう。
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[ 「はじめての体験」

昨日いつもお世話になっているファーザーズファームの伊藤さんに昔伊藤さんがやっていたお店をみせてもらいました。今は他の人が営業しているんですが、それにしてもこの伊藤さんはお店をすべて手作りで完成させています。
椅子の高さなども、他のお店を食べ歩いてメジャーで椅子の高さを測り、ちょうど座りやすい高さなどを考えて、自分で椅子を作り、お店を暖かくする工夫をしたり、空気の流れを考えて換気したり、照明なども自分で作っていました。
すべてが自分本位じゃなくて、お客様の目線でお店作りをしています。
非常に参考になりました。
長く飲食業をしていると、ノウハウ戦略などに走ってしまうケースが
多いのですが、商売というものは常にお客様を
中心に考えてやっていかなければ、繁盛の道は開けません。
心が洗われた感じがしました。
いい店作りは、やはり経営者の心にあるんですね
経営者の教科書
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「さて初日の売上は目標達成できたでしょうか?」

今回のケースの場合は、オープン記念イベントなどはやっていないので、お客様が少なくても心配いりません。毎日毎日地道にお客様を集めていきましょう。
初日の割引などで多くのお客様を集めても、お店が上手く回らずにお客様を怒らせてしまうケースが多いのです。
3日間の割引サービスをして、3日間は忙しくてもそのイベントが終わった4日目から、ガタッと減ってしまいます。
住宅地での商売はいいことも悪い事も口コミで広がるのが非常に早いから気をつけて下さい。
そして、定休日なども決めていかないといけません。
まず、基本的に3ヶ月は休みなしでお店を開けて様子を見てから決めるのがいいでしょうね。
そのために1ヶ月で夫婦のどちらか1人がぬけても、お店が回るように
アルバイト教育が大切になってきます。
調理レシピを作成し、アルバイトでもできるように指導して下さい。
ホールレジ作業も教えておいて下さい。
この1ヶ月は非常に大事ですので頑張って下さい。
脱サラ戦士たちの本

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「お客様を見てください」

オープン初日はとにかく大変です。
なかなか思うようにはいかないものです。
脱サラから飲食店経営し、継続していく難しさを実感します。
お客様が少ないと非常に不安になります。
忙しくてもまた何らかの不安を感じます。
とにかく今日1日を振り返り、反省会をして下さい。
接客はどうだったか、お料理提供のスピードはどうでしたか、お料理の味はどうでしたか、盛り付けはどうでしたか、お客様の年齢層は何歳くらいでしたか、
1人でも多くのお客様の名前を覚えましたか?
次の日に繋がることがたくさんあります。
そうやって毎日を振り返って下さい。
お客様の名前と顔が一致すれば、ノートに似顔絵などを書いて、その下に名前を書き、そのお客様が飲んだものや食べたものなんかを書いて、いろいろ覚えていきましょう。なんでもいいからそのお客様について気づいたことがあればなんでも書いて置いてください。
後々非常に役に立ちますよ。
流行るお店創り
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「さぁオープンです」

やっと自分のお店を持つ事ができました。しかし、これで目標達成したのだと安心してしまってはいけません。
商売というのは、そんなにあまいものではありませんよ。
ここから繁盛店を創りあげていかなければいけません。
それが、あなた経営者の仕事です。
普通のサラリーマンとは違います。
給料は自分で稼がないといけません。
そのために経営者は何をすればいいのか
そうです。この世界に踏み込んだ以上、もう簡単にはやめれません。
本当に厳しい時代になりました。
お店を開けてみたら、自分が考えていたコンセプトとはまるっきり違う客層がきて、考えていたより、客単価も低いなどということが起きることもあります。
まぁプロでもない限り、こういう事態は確実に起きてしまいます。
オープン初日はどういう状況なのか、しっかり見ていてください。
終わってから「あー忙しかった」程度のことではいけません。
いくら忙しくても、大切なことはお客様をみるということです。
この続きは、また明日書きますので、お楽しみ。

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「オープンまでに確認」

さてオープンまでに確認していきましょう。
ビールメーカーが決まりました。
メニューはビールメーカーに作成を頼みました
居抜き物件なので内装を完了しました。
屋号を決定し看板も完成
⑤お皿も揃いました。
焼場の位置やビールサーバーの位置・レジの位置も決まりました。
アルバイトも揃いました。
さぁオープン前日です。
そこで、オープン記念として何か割引などをして
大きく宣伝するべきでしょうか?
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「キミハブレイクをみて」

今日のキミハブレイク見ましたか?牛肉ミンチの偽装事件の告発者がでていました。告発者は告発者ですごく苦しんでいるんことがわかりましたね。
告発したことにより、他の従業員の生活まで奪ってしまったという罪を背負いながら、いきてきたようですね。
悪を正したことは非常に正しく世のためになったのに、苦しい思いで生きていたようです。妻と娘とも離れ離れになり1人ぼっちになっていました。
世の中のためにいいことをしても、それまでは社長の片棒をかついだ
共犯者といわれ、辛かったでしょうね。
これから、どんな人生が待っているんでしょうか?頑張ってほしいですね。
いずれにしても、経営者自身がもっと考えるべきことではないでしょうか。金儲けに走ってしまったがために、部下全員を路頭に迷わせた罪は経営者がすべて、背負ってほしいもんです。

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『メニュー創り』

メニューはどうしよう。悩みますね。
お店の回転率をあげるなら、3つ折の見開きか1枚もののメニューブックがいいですね。
ゆっくりとしていただくならブック式をお勧めします。
僕の場合駅前立地なら、1枚ものか2枚の見開きをおすすめします。住宅街なら、ブック式のメニューがいいと思います。
まず焼鳥居酒屋なら、何を売りにするのか考えていきましょう。まず鶏がおいしくなくては話になりませんので、産地にこだわり必ず朝引きの鶏を使いましょう。それならすべての部位は生で食べれます。
このこだわりをメニューで紹介することです。
あと僕が一番こだわるのは、つくねです。
僕は、非常においしいつくねを開発しお店を繁盛させました。口コミがどんどん広がり、近所では評判になりました。今でもずっとヒット商品です。
まず、当たり前にあるメニューが特別美味いというのが肝心です。
つくねの味を追求してみましょう。
鶏の刺身も充実させましょう。
そこに野菜をからめていきましょう。鶏と野菜という組み合わせは最高です。
これでうちの売りは大体決まりましたね。まず鶏刺身・つくね・野菜を看板にメニューに反映させていきましょう。
自分のお店と等身大のお店を見てまわって、研究することをおすすめします。必ずいいヒントがありますよ。
オープンのときは、メニューをたくさん導入せずに簡単にして、焼物とお造りと一品物くらいにして、無理して創作料理をいれるのはやめておきましょう。
メニューアイテム数は30~50品目くらいにおさえておきましょう。
筆文字が得意という方なら自分で、メニューを書いてもいいですよ。お店をオープンするまでには非常にお金もかかるので、極力自分でやるか、身近な人に協力してもらうようにしてください。前にお話したようにビール会社の人にお願いしてもOKです。
簡単なマニュアルを作成しておくことをおすすめします。
鶏の味比べ
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「話が前後しましたが」

先にアルバイト教育の事をお話しましたが、その前にも経営者として、たくさんやらなければいけない事があります。
ビールアサヒビールにするのかキリンビールにするのかそれともサッポロ・サントリーどれにしますか?
野菜の仕入先、の仕入先、その他をどこから仕入れるのか。メニューは何を売りにするのか?
メニュー作成はどうするのか。
メニューのラフなどを作っておけば、ビール会社に頼めば作ってくれますので相談してみて下さい。
パソコンで自分で作りたい方は、それでもいいと思います。
次回はメニュー作りについてお話していきましょうか。
メニュー作りするならこの一冊

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