皮焼きを美味しく焼くポイント

鳥仙人といわれている焼き師誠二の首皮焼きの焼き方のポイントをお話していきます。

皮というのは脂が多くて燃えやすいので、しっかりとスキマの無いように炭を組んでいきます。

そうすることで皮が燃えにくくて上手く焼けるからです。

皮は、まずは表になる部分から焼いていきます。

じっくりときつね色になるまで焼いていきます。

その前に、塩焼きの場合ということでお話します。

皮はボイルしていますので塩が乗りにくいので、最初にお酒をディスペンサーに入れて「シュッシュッ」と吹き付けて表面を濡らしてから表裏に塩を振ります。

塩は、素材から30cmくらい上から振って下さい。30cm位上から振った方が、まんべんなく塩がかかります。

そして焼き台に乗せます。そこから焼きあがるまでに45分から1時間かけて焼きます。

表の部分だけで約20分くらいは、かかります。

火が上がった時はすぐに焼き台から離して下さい。

綺麗な燻すような煙が出たら最高に美味しく焼けます。

20分~25分くらい焼いて、きれいなきつね色になれば、裏の面を焼きます。

こちらもじっくりと20分くらい焼きます。

両面がこんがりと焼ければ、僕は仕上げに岩塩を振ります。

この仕上げの岩塩は提供する時、表になる部分だけに振ります。

そして塩を振った方だけをもう一度炭で炙るのです。

こうすることで岩塩が甘くなるのです。そして最後に仕上る時の見分け方は、中から出てくる脂ですね。

細かい脂が「ジュクジュク」という感じで細かい泡のようになっていれば食べごろです。これで、外はカリッとして中は皮独特のグニュッとした食感が残り非常に美味しく上がります。

泡が無くなる迄焼いてしまうと中がカスカスになってしまうので気をつけて下さい。

ここで1つ注意点をお話しします。

仕上げの岩塩は串の1番上に塩を多く振り、手元にいくにつれて塩は薄くしていきます。

一番最初に食べる身は、身というか皮は少し塩がきつくないと旨みを感じないので、そして2口3口と食べるにつれて塩は薄い方が食べ飽きしないのです。

最後まで塩辛いと食べるのが嫌になりますからね。

そしてお客様に提供する時は、仕上げに岩塩を振った表面を上にして提供します。

こうすることで塩が、直接舌に当たらないので塩気よりも旨みが口に広がるのです。お客様には必ず表面を上にして食べるように促して下さい。

「そうすることで美味しく食べられますよ」と伝えて下さい。

たれ焼きの場合は、最後の仕上げに1回だけたれにくぐらせてサッと炭で炙れば仕上がります。

これで焼き師誠二の皮焼きの完成です。

皮焼きに関して何か質問があればお気軽におたずね下さい。

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