砂ずり・せせりの焼き方

ほな今日は、砂ずりとせせりの串打ちと焼き方の練習です。
砂ずりの焼き方。
砂ずりとは鶏の胃袋にあたります。
まずは砂ずりのさばき方をユーチューブで公開していましたから
ここから見て下さい。これは当店のさばきかたではないですが参考までに
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砂ずりのさばき方
後は、形を整えながら串を指してください。串には4個くらい刺すのがいいです。
砂ずりは、焼きが浅いと中がグニュッとして気持ち悪い感じがするので、しっかり焼くことです。
砂ずりはコリコリとした食感が大切です。焼き過ぎると、小さくなって固すぎるので
表面の色が変わり、それからじっくりと中まで火を通していくわけですが、なかなか言葉では
言い表せないもんやね。僕は網の上で、はずませながら、その弾み具合で出来上がりを判断しています。
砂ずりは基本は塩焼きやね。
次はせせりです。せせりとは鶏の首のお肉です。
せせりは、だいたい4~5センチくらいの長さに切ります。そして串を打つ時は
せせりを串にまきつけるという感覚で刺していくのがええんやで。
こうやって刺したら、中に火が通りにくいから、外はカリッとして中は、ジューシィーに仕上がるんや。
これも、網の上で弾ませて焼き具合を確認してるんや。この弾み具合は経験で知るしかないと思うんや。
後は愛情や😃
僕が若い頃に、焼鳥業界に入った時に師匠に教えていただいたこと。
僕が「どうしたら美味しく焼鳥が焼けるんですか?」と聞いたところ
師匠は「料理は愛情です」と答えました。それがすべて答えなんやなと今でも思います。

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