焼き師 誠二の皮焼きは特別な串焼き。

僕が焼く皮焼きは、35年前に働いていたお店で刺していた串打ち法である。

その皮は首皮です。首皮は、まずボイルします。

ボイルと言っても沸騰したお湯の火を消してから、そこに首皮を浸けて混ぜて色が変わったら、氷水に取ります。

氷水に取るのはそれ以上熱が入ってしまい皮がブヨブヨにならないためです。

何故皮をゆでるのかといいますと、首皮には脂が多いのでその脂を湯に流しあっさりと仕上げるためです。

そしてボイルすると串に刺しやすくなるという利点と、皮の臭みをとるという役割になります。

そして刺し方が独特な刺し方をしています。

この写真は下から撮影していますので下の皮が大きく見えますが、実際は下が小さくて上が大きくなっています。

刺し方は、写真のようにクルリと巻いた感じになっています。

その独特な刺し方を今から説明します。

首の皮を折りたたみクルクルと丸めて串に刺していきます。

一番手元の皮は少し小さ目の皮を選んで刺します。

その幅はだいたい1.5cmくらい。長さは7cm~8㎝くらいです。

そして手元から2番目の皮は1番目の皮よりも少し大きめを選んで刺します。

幅は2.5cmくらいで長さは7㎝~8㎝でだいたい同じくらいでもいいです。

3番目は幅3センチで長さは同じくらいで、一番上の皮は幅が3.5cmで長さは8㎝~10㎝くらいにしておきましょう。

このように手元からだんだんと大きくなるように刺していって下さい。

焼くとけっこう縮むので大きめに刺すことを意識して下さい。「あっ」

一つ説明するのを忘れていましたが、何故一番上が大きく刺しているのかといいますと、最初に食べた時の一口目のインパクトを出すためです。

それと焼き台の真ん中あたりの熱が強いので一番上の皮が先に焼けてしまうので大きくしているのです。

今日は、ここまででレッスン終了です。

次、明日は皮の焼き方レッスンしましょう。

 


セミナー情報・修業情報はこちら


飲食業界35年!前田誠二の無料メルマガ登録して情報をGET!
姓名必須 (姓)  (名)
フリガナ必須 (セイ)  (メイ)
メールアドレス 必須
性別 必須
年代 必須



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *