鶏割烹まことやには、僕のこだわりがいっぱい詰まっています。

鶏割烹まことやは、2020年9月から完全予約制・コース料理のお店に変身しました。

コース料理のメインは「まことや満喫!スペシャルコース10,000円」です。

このコースでは、熊本直送の馬刺しと、天草大王の白レバー、

北海道直送の雲丹やいくらなど豪華お料理が揃っています。

お料理内容は、毎回少しだけ変わったりしますが、だいたいこんな感じです。

ちょうちん磯部巻き

 

馬刺し盛り合わせ

 

牛モモ肉炭焼き

 

豆乳スープ

 

ねぎま

 

せせり抱き身

 

こころ

 

串休め4品

 

        

心残り

 

ちょうちん焼き

 

首皮

 

        

馬刺し大トロフレーク丼&雲丹・いくら

 

デザート

 

素材は良いものだけを厳選!そしてこだわりは串焼きです。

首皮は、串打ちからして他にはないもの、くるりと巻くことで

外はカリッとしていて中は皮本来のしっとり感とジュワーという感じが口に広がります。

そして、ねぎまは徳島産の地鶏「阿波尾鶏」のももを使用して

白ネギには鳥取産の白ネギを使っています。

白ネギは鶏脂を塗りながら焼きます。

こうすることで白ネギの表面がパリパリにならずにしっとりとして

美味しく食べることができます。

せせり串は首の皮でせせりの身を包むように串打ちしています。

皮のパリパリ感と、せせりの身のプリプリ感が同時に味わえます。

心は、心残りを付けたままで、そして端の部分は切らずに残しておいて焼きます。

こうすることでプリプリ感がでてさらに心残りのおかげでジューシーになります。

そして、この写真の中にはないのですが、

最近変えたのはつくねです。

つくねは、今まではフードプロセッサーで砕いていましたが、

今は包丁で叩いて作っています。

自分でいいと思うタイミングまでたたき、そして混ぜ合わせます。

使う材料は企業秘密です。

かなりの手間がかかりますが、

この前お客様から「このつくねは、歯がいらない!とろける!」

なんて言われました。

こんなに絶賛されたら手間を惜しまずにできますよね。

そして、それを焼き上げるための炭は宮崎の日向備長炭です。

日向備長炭は風味が良くて焼き鳥を美味しく焼き上げてくれます。

日向備長炭はアラカシという木を使っています。

このこだわりは、完全予約制にしてからさらに加速しています。

以前のように誰でも一軒(いちげん)で入ってくるお客さんが多いと、

ここまでこだわれなかったと思います。

低価格のお店の場合は、仕入れの時も安い商品を仕入れないといけないので、

どうしても質が落ちてしまいます。

高級店になると、仕入れ値も高くなるので当然食材の質も良くなります。

今後もさらに、あらゆる面でこだわりを出していこうと考えています。

これこそが、本物の飲食店の在り方ではないかと感じますね。

 


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