Category: 焼き師誠二の日記

超最上級の食材を使った!30,000円のコース料理を考えています。

現在、鶏割烹まことやでは30,000円のコース料理を考えているところです。 「30,000円!そりゃ高すぎるんとちゃうか?」なんて言われそうですが、 そこはしっかりと最上級の食材を仕入れて、食材の素材を活かした最高の調理法で提供します。 そのために現在は、仕入れ先を探しているところです。 焼鳥屋店で30,000円のコースなんて……って鼻で笑われるかもしれませんが 真剣に僕はやります。 出来上がった時は、ご報告します。   セミナー情報・修業情報はこちら 飲食業界35年!前田誠二の無料メルマガ登録して情報をGET! 姓名必須 (姓)  (名) フリガナ必須 (セイ)  (メイ) メールアドレス 必須 性別 必須 男女 年代 必須 10代20代30代40代50代60代~ Powered by メールフォーム 『オレンジフォーム』

合鴨ロースのオレンジソースを作りました!

フレンチにチャレンジということで、 合鴨ロースのオレンジソースを作りました。 中はピンク色に美味しそうに仕上がりました。 合鴨の前に、かかっているのがオレンジソースです。 甘くて程よい酸味が合鴨によく合います。 このメニューはコース料理には入りません。特別メニューです。 ご注文という形になります。 後ろにあるサラダには手作りのリンゴドレッシングをかけています。 我ながら美味しくできたなぁと思いました。 セミナー情報・修業情報はこちら 飲食業界35年!前田誠二の無料メルマガ登録して情報をGET! 姓名必須 (姓)  (名) フリガナ必須 (セイ)  (メイ) メールアドレス 必須 性別 必須 男女 年代 必須 10代20代30代40代50代60代~ Powered by メールフォーム 『オレンジフォーム』

予約のキャンセルは連絡をしてほしいですよね。

飲食店をやっていてキャンセルの連絡が無いのは非常に困る。 水曜日の夜に土曜日の予約のお電話かかり、コース内容が決まったら、 お客さんの方から連絡するという約束をしました。 その次の木曜日には連絡があると思い待っていたが連絡は来ず、 金曜日の昼前くらいから電話を何度もするが電話は繋がらない、 夜の閉店前の電話でやっと電話に出てくれたが、 「他のお店で予約取りました」という事を言われた。 当店はコース料理のお店なので、前日にはコースの金額を決めておかないと 仕入れの発注が出来ないのである。 こういう人は、ほんまに困る。 飲食業は今大変なんです。 こんなことはやめてほしです。 セミナー情報・修業情報はこちら 飲食業界35年!前田誠二の無料メルマガ登録して情報をGET! 姓名必須 (姓)  (名) フリガナ必須 (セイ)  (メイ) メールアドレス 必須 性別 必須 男女 年代 必須 10代20代30代40代50代60代~ Powered by メールフォーム 『オレンジフォーム』

飲食店で大変だった35年間を振り返る。

もう10月も終わりますね。あっという間に年末がやってくる。 いつもだいたいこの時期になるとこれまでの人生というのを振り返ったりしますね。 40歳の頃独立を決意したことや、その時に癌になったことや、 そこから今に至るまで色々なことがありました。 直近ではコロナ地獄! そして今は、新しいことに取組んでいます。 自分自身の発展もそうなんですが、 僕の周りの人達も一緒に発展していきたいですね。 セミナー情報・修業情報はこちら 飲食業界35年!前田誠二の無料メルマガ登録して情報をGET! 姓名必須 (姓)  (名) フリガナ必須 (セイ)  (メイ) メールアドレス 必須 性別 必須 男女 年代 必須 10代20代30代40代50代60代~ Powered by メールフォーム 『オレンジフォーム』

チームを作って動くことが大事!

以前までは、僕はお店のことは何でも1人でやってきた。 例えばメニュー作成からPOP書きや名刺作り、お料理は当然のことで お店のイベントの考案やなんでもかんでも1人でやってきたのです。 おかげで飲食店に関する事なら大概のことは出来るようになりました。 しかし、それでは体力的にも限界があるし能力的にも限界がある。 これではお店も会社も伸びないのである。 そう考えて今ではチームを作ることの大切さを感じている。 ということで今は、デザインを頼む人もできたし、ワインのことを勉強できる人、 陶芸家、女将、鶏の卸のお店の人、酒屋さん、財務コンサルタントなど協力者が、 どんどん増えてきたのである。 こうなれば怖いものはない。 周りに応援者が増えてみんなが儲かればこんなに嬉しいことはないですね。 これでお店も会社も大きくなる可能性が膨らみます。 みんなを大事にしてチーム作りを徹底していきたいと思います。 セミナー情報・修業情報はこちら 飲食業界35年!前田誠二の無料メルマガ登録して情報をGET! 姓名必須 (姓)  (名) フリガナ必須 (セイ)  (メイ) メールアドレス 必須 性別 必須 男女 年代 必須 10代20代30代40代50代60代~ Powered by メールフォーム 『オレンジフォーム』

ミシュラン3つ星が目標!器にもこだわりを!

ミシュラン3つ星を獲るという目標が出来て、今まで以上にこだわりが強くなっていく。 焼き鳥は当然メインのお料理だけど、それを超えていかないとミシュラン3つ星 なんて到底獲れない。 焼き鳥メインのお店で、ミシュラン3つ星なんて無理だなんて諦めていては 自分というものが伸びないと思っている。 無理だと感じる目標があるからこそ、自分を伸ばせるのである。 今後は焼き鳥屋でありながら30,000円のコース料理というのを考え出して作ります。 そのためには器にもこだわりたいですね。 現在、お客さんで信楽焼を作っている職人さんがいますので、 その人に器の事を勉強させて頂こうと思っています。 セミナー情報・修業情報はこちら 飲食業界35年!前田誠二の無料メルマガ登録して情報をGET! 姓名必須 (姓)  (名) フリガナ必須 (セイ)  (メイ) メールアドレス 必須 性別 必須 男女 年代 必須 10代20代30代40代50代60代~ Powered by メールフォーム 『オレンジフォーム』

ご予約が増えてきています。

コロナ感染者が極端に減り、お店の予約が増えてきています。 これで本当に安心なのか……しかしやっと普通に営業ができるというのは嬉しい事です。 長い長いトンネルを抜けたような感じです。 これで完全にお客さんが戻ってくるのか?といえば疑問ですが、 ある程度の活気が戻ってくるでしょう。これからが勝負ですね。 今後は、今まで以上に選ばれたお店だけが生き残っていく時代になってくるでしょう。 飲食業のみなさん頑張っていきましょう。 セミナー情報・修業情報はこちら 飲食業界35年!前田誠二の無料メルマガ登録して情報をGET! 姓名必須 (姓)  (名) フリガナ必須 (セイ)  (メイ) メールアドレス 必須 性別 必須 男女 年代 必須 10代20代30代40代50代60代~ Powered by メールフォーム 『オレンジフォーム』

ミシュラン取りたいですね。

飲食業を経営している限りミシュランを取ってみたいと思いませんか? 僕の場合以前までは普通の焼き鳥屋をやっていましたので、 ミシュランなんて夢の夢でした。 しかし今は、客単価が1万円を超えるお店として稼働しています。 そうなると、やはりミシュラン1つ星が欲しくなってくる。 ミシュランの1つ星が取れたら 今度は30,000円の超豪華コースを考え中です。 そしてミシュラン3つ星を狙えないかと研究中です。 セミナー情報・修業情報はこちら 飲食業界35年!前田誠二の無料メルマガ登録して情報をGET! 姓名必須 (姓)  (名) フリガナ必須 (セイ)  (メイ) メールアドレス 必須 性別 必須 男女 年代 必須 10代20代30代40代50代60代~ Powered by メールフォーム 『オレンジフォーム』

鶏割烹まことやには、僕のこだわりがいっぱい詰まっています。

鶏割烹まことやは、2020年9月から完全予約制・コース料理のお店に変身しました。 コース料理のメインは「まことや満喫!スペシャルコース10,000円」です。 このコースでは、熊本直送の馬刺しと、天草大王の白レバー、 北海道直送の雲丹やいくらなど豪華お料理が揃っています。 お料理内容は、毎回少しだけ変わったりしますが、だいたいこんな感じです。 ちょうちん磯部巻き   馬刺し盛り合わせ   牛モモ肉炭焼き   豆乳スープ   ねぎま   せせり抱き身   こころ   串休め4品            心残り   ちょうちん焼き   首皮            馬刺し大トロフレーク丼&雲丹・いくら   デザート   素材は良いものだけを厳選!そしてこだわりは串焼きです。 首皮は、串打ちからして他にはないもの、くるりと巻くことで 外はカリッとしていて中は皮本来のしっとり感とジュワーという感じが口に広がります。 そして、ねぎまは徳島産の地鶏「阿波尾鶏」のももを使用して 白ネギには鳥取産の白ネギを使っています。 白ネギは鶏脂を塗りながら焼きます。 こうすることで白ネギの表面がパリパリにならずにしっとりとして 美味しく食べることができます。 せせり串は首の皮でせせりの身を包むように串打ちしています。 皮のパリパリ感と、せせりの身のプリプリ感が同時に味わえます。 心は、心残りを付けたままで、そして端の部分は切らずに残しておいて焼きます。 こうすることでプリプリ感がでてさらに心残りのおかげでジューシーになります。 そして、この写真の中にはないのですが、 最近変えたのはつくねです。 つくねは、今まではフードプロセッサーで砕いていましたが、 今は包丁で叩いて作っています。 自分でいいと思うタイミングまでたたき、そして混ぜ合わせます。 使う材料は企業秘密です。 かなりの手間がかかりますが、 この前お客様から「このつくねは、歯がいらない!とろける!」 なんて言われました。 こんなに絶賛されたら手間を惜しまずにできますよね。…

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人生を、楽しんで突き抜けろ

人生って、悩んだり苦しんだりして生きていかないといけない。 しかし、それではつまらんやないか。 そうや!楽しまないと人生ではない。思うように生きてこそ人生やと思う。 人生は長いようで短いものです。僕も、もうすぐ61歳です。 「まだまだ人生はこれからや!」といって頑張ってはいるが現実の問題として、 あと20年生きれば御の字という感じです。 だからこそ自由に生きるのです。楽しんで自由に生きることは大事ですよ。 僕の若い頃というのは会社に縛られて、死ぬほど働かされて何も残らなかった…… そんな人生を送るよりは自由が一番です。 やりたいことをやりたいだけやって楽しみましょう。 セミナー情報・修業情報はこちら 飲食業界35年!前田誠二の無料メルマガ登録して情報をGET! 姓名必須 (姓)  (名) フリガナ必須 (セイ)  (メイ) メールアドレス 必須 性別 必須 男女 年代 必須 10代20代30代40代50代60代~ Powered by メールフォーム 『オレンジフォーム』