Category: 焼鳥の焼き方

皮焼きを美味しく焼くポイント

鳥仙人といわれている焼き師誠二の首皮焼きの焼き方のポイントをお話していきます。 皮というのは脂が多くて燃えやすいので、しっかりとスキマの無いように炭を組んでいきます。 そうすることで皮が燃えにくくて上手く焼けるからです。 皮は、まずは表になる部分から焼いていきます。 じっくりときつね色になるまで焼いていきます。 その前に、塩焼きの場合ということでお話します。 皮はボイルしていますので塩が乗りにくいので、最初にお酒をディスペンサーに入れて「シュッシュッ」と吹き付けて表面を濡らしてから表裏に塩を振ります。 塩は、素材から30cmくらい上から振って下さい。30cm位上から振った方が、まんべんなく塩がかかります。 そして焼き台に乗せます。そこから焼きあがるまでに45分から1時間かけて焼きます。 表の部分だけで約20分くらいは、かかります。 火が上がった時はすぐに焼き台から離して下さい。 綺麗な燻すような煙が出たら最高に美味しく焼けます。 20分~25分くらい焼いて、きれいなきつね色になれば、裏の面を焼きます。 こちらもじっくりと20分くらい焼きます。 両面がこんがりと焼ければ、僕は仕上げに岩塩を振ります。 この仕上げの岩塩は提供する時、表になる部分だけに振ります。 そして塩を振った方だけをもう一度炭で炙るのです。 こうすることで岩塩が甘くなるのです。そして最後に仕上る時の見分け方は、中から出てくる脂ですね。 細かい脂が「ジュクジュク」という感じで細かい泡のようになっていれば食べごろです。これで、外はカリッとして中は皮独特のグニュッとした食感が残り非常に美味しく上がります。 泡が無くなる迄焼いてしまうと中がカスカスになってしまうので気をつけて下さい。 ここで1つ注意点をお話しします。 仕上げの岩塩は串の1番上に塩を多く振り、手元にいくにつれて塩は薄くしていきます。 一番最初に食べる身は、身というか皮は少し塩がきつくないと旨みを感じないので、そして2口3口と食べるにつれて塩は薄い方が食べ飽きしないのです。 最後まで塩辛いと食べるのが嫌になりますからね。 そしてお客様に提供する時は、仕上げに岩塩を振った表面を上にして提供します。 こうすることで塩が、直接舌に当たらないので塩気よりも旨みが口に広がるのです。お客様には必ず表面を上にして食べるように促して下さい。 「そうすることで美味しく食べられますよ」と伝えて下さい。 たれ焼きの場合は、最後の仕上げに1回だけたれにくぐらせてサッと炭で炙れば仕上がります。 これで焼き師誠二の皮焼きの完成です。 皮焼きに関して何か質問があればお気軽におたずね下さい。 セミナー情報・修業情報はこちら

焼き師 誠二の皮焼きは特別な串焼き。

僕が焼く皮焼きは、35年前に働いていたお店で刺していた串打ち法である。 その皮は首皮です。首皮は、まずボイルします。 ボイルと言っても沸騰したお湯の火を消してから、そこに首皮を浸けて混ぜて色が変わったら、氷水に取ります。 氷水に取るのはそれ以上熱が入ってしまい皮がブヨブヨにならないためです。 何故皮をゆでるのかといいますと、首皮には脂が多いのでその脂を湯に流しあっさりと仕上げるためです。 そしてボイルすると串に刺しやすくなるという利点と、皮の臭みをとるという役割になります。 そして刺し方が独特な刺し方をしています。 この写真は下から撮影していますので下の皮が大きく見えますが、実際は下が小さくて上が大きくなっています。 刺し方は、写真のようにクルリと巻いた感じになっています。 その独特な刺し方を今から説明します。 首の皮を折りたたみクルクルと丸めて串に刺していきます。 一番手元の皮は少し小さ目の皮を選んで刺します。 その幅はだいたい1.5cmくらい。長さは7cm~8㎝くらいです。 そして手元から2番目の皮は1番目の皮よりも少し大きめを選んで刺します。 幅は2.5cmくらいで長さは7㎝~8㎝でだいたい同じくらいでもいいです。 3番目は幅3センチで長さは同じくらいで、一番上の皮は幅が3.5cmで長さは8㎝~10㎝くらいにしておきましょう。 このように手元からだんだんと大きくなるように刺していって下さい。 焼くとけっこう縮むので大きめに刺すことを意識して下さい。「あっ」 一つ説明するのを忘れていましたが、何故一番上が大きく刺しているのかといいますと、最初に食べた時の一口目のインパクトを出すためです。 それと焼き台の真ん中あたりの熱が強いので一番上の皮が先に焼けてしまうので大きくしているのです。 今日は、ここまででレッスン終了です。 次、明日は皮の焼き方レッスンしましょう。   セミナー情報・修業情報はこちら

鶏のもも(焼き鳥)は種類によって焼き方は変えろ!

鶏のももは、なんでもかんでも同じように焼いてはいけない。 鶏の種類により焼き方というか仕上げ時間は変わる。 若鳥と地鶏の焼き加減は当然変わる。 どれもこれも、同じではダメなんです。 地鶏なら、大和肉鶏、天草大王、阿波尾鶏、それぞれ変わってくる。 一度試してみて下さい。 あらゆる鶏を美味しく焼くコツがあるのです。 セミナー情報・修業情報はこちら

焼き鳥のタレをつけるタイミングは焼き師により変わります。

焼き鳥のタレは、いつどのタイミングでつけたらいいのか? このような質問がよく届きます。 このタイミングは焼き師により変わってきます。 生の状態からタレをつける人もいれば、途中でしっかりタレがしっかりのるまでつける人もいれば 最後に1回だけつける人もいます。 私はタレの、のり具合により2回か3回つけます。 しかし、タレはあまりのせすぎません。 あまり、タレをつけ過ぎるとタレの味が強すぎて鶏の味わいが無くなります。 タレはつけてから網に乗せた場合すぐに焦げてしまい苦くなるので気をつけて下さい。   タレは基本的には3回くらいが一番いいし、タレをつけたら素早く串を動かし焦げないようにしながら3回くらいつけて下さい。   セミナー情報・修業情報はこちら

焼き師を育てる。

昨日は、お客さんが少なかったのでアルバイトの子に焼き鳥の焼き方を教えた。 昨日は、まずは肝の焼き方しか教えることができなかったが、これから少しずつでも焼き方を教えていこうと考えている。 まずは、鶏の部位の特徴を知り1本1本を丁寧に焼く練習をする。 すべての鶏を焼けるようになったら、焼き台の前に立たせようと考えている。 1本だけなら美味しく焼くことは可能やけど、やはり営業中はたくさんの焼鳥をいっぺんに焼かんとあかんので、これには訓練がいる。 それと、僕がいつも言うのは愛情や。心や。 焼いた焼き鳥に、心がないと感動するような焼き鳥は焼けないのである。 高槻は、特に飲食店が多くて焼き鳥屋も非常に多い。 そんな中で、感動するような焼き鳥を焼けないとダメなんです。 そやから、これから焼き師を育てるのに心の部分をしっかり教えていきたいと思っています。アルバイトでも、いい焼鳥が焼けるように育てていきますよ。 セミナー情報・修業情報はこちら

誠塾の卒業生が今月末にオープン

先月で、誠塾で修行した方が 7月の末にお店をオープンする。 場所は阪急神戸線の神崎川駅近くの三津屋商店街です。 ほんまに楽しみやな。 そやけど、気を引き締めていかなあかん。 これからが勝負や。 ということで、今日は初めてそのお店を見に行く。 昨日から、自分のお店で焼きの練習をしてるはず。 そして今日は、その焼き鳥の味を確認しにいってくる。 これから、オープンまでは自分一人で反復練習すること。 これが一番大事や。 あともう少し、しっかりサポートせんとあかん。 ええお店作るで。   セミナー情報・修業情報はこちら

焼き鳥を焼く練習はイメージしながら焼きましょう。

焼き鳥修行を終えて、自分のお店で1週間くらいは焼く練習をする。 その時には、ただ焼いているだけではいけない。 常に、お客さんが来て注文していることを想定しながら練習しないといけない。 ボクサーがシャドーボクシングするときも、相手を想定して練習する。 それと同じである。 お客さんが入店して、注文していることをイメージすること。 このイメージするということが非常に大事である。 そうすることで、焼くことに集中できるのである。 このイメージの中で自信をつけて、オープンに挑めば 必ずとは言わないまでも、90%以上は上手くいくと思う。 イメージする⇒焼く これを実践してみましょう。   セミナー情報・修業情報はこちら

焼き鳥を焼くのが上手くなる方法は、自分の焼いた鶏をたくさん食べて研究することや

焼き鳥をおいしく焼き上げるコツというのは、ないといっても過言ではない。 最初は、焼き方の基礎を教わるが、結局は自分で焼いてみるしかないのです。 そして、自分が焼いた鶏を食べ続けることです。 食べて食べて食べまくって、自分で感じてみることです。 そして、焼くたびに自分で少しずつ焼き方や仕上げるタイミングを 変えてみて研究することが大事なんです。 何本も何本も焼いて食べることを繰り返すこと。 これが一番大事やと思っています。 自分も、自分が焼いた鶏は数えきれないほど食べてきた。 今でも、自分の焼いた鶏を食べて改善の余地がないかを研究している。 いつも完全ではないという思いがあるからや。 僕ら飲食店で働いている人達は、あまり外に食べに行く暇がない。 自分で色々と勉強をして、研究をしていかないと伸びないのである。 僕らくらいの経験者になると誰も教えてくれない。 自分で努力して学ぶしかないのであります。 僕自身、サラリーマンから焼き鳥屋に転職したけど誰も鶏の焼き方は教えてくれなかった。 お店の店長に聞いても、「愛情で焼きなさい」の一言だけでした。 その日から、自分で研究して自分の焼き方を確立してきた。 焼き鳥屋で31年やっているが、31年間誰にも教わっていない。 すべて、自分で学んできたんです。 だから、僕の元で焼き鳥修行して開業する人も今は基礎を学んでいるけど 結局は、すべて自分なんです。 独立して、自分のお店を経営するようになったら自分で努力して 勉強するしかないのです。 毎日、自分に満足せず納得せずに日々進歩してほしいですね。     セミナー情報・修業情報はこちら

焼き鳥の焼き方の修行が始まる

今週から、焼き鳥の焼き方の修行が始まる。 いよいよやな。 自分の手腕が問われるときや。 自分は、若い頃に師匠に教わったのは 「料理は愛情や」ということ。 焼き鳥をおいしく焼くコツは「愛情や」 自分もお弟子さんには、そう教える。 自分が串打ちした鶏を、美味しく食べて頂きたい そんな思いがあるからこそ焼き鳥に愛情が入るのである。 心を込めていない愛情のない焼き鳥は美味しく感じられないのである。 当然、炭の組み方、火加減、串打ちの仕方も大事である。 そやけど、最終的には愛情である。 忙しくて、多少オーダーがの提供が遅れてもいいではないか。 心を込めて、毎日焼き鳥を焼きたいものですね。       セミナー情報・修業情報はこちら

首皮焼きの数を制限しました。

首皮焼きは、焼くのに非常に時間がかかるので 数を制限して販売しています。 今までは、提供前に少し焼いておいてから再度焼いていたので それほど、時間はかからなかったのですが、 焼きておいている間に、脂が回り脂っこくなるので、 オーダーが通ってから焼くことにしましたので1時間くらいかかります。 結構弱火でじっくり焼くので時間がかかるんです。 お店が混んで串物の注文が多い時は2時間は、かかります。 だから、ファーストオーダーでしか受け付けていません。 ご了承下さい。 セミナー情報・修業情報はこちら