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鶏割烹まことやには、僕のこだわりがいっぱい詰まっています。

鶏割烹まことやは、2020年9月から完全予約制・コース料理のお店に変身しました。 コース料理のメインは「まことや満喫!スペシャルコース10,000円」です。 このコースでは、熊本直送の馬刺しと、天草大王の白レバー、 北海道直送の雲丹やいくらなど豪華お料理が揃っています。 お料理内容は、毎回少しだけ変わったりしますが、だいたいこんな感じです。 ちょうちん磯部巻き   馬刺し盛り合わせ   牛モモ肉炭焼き   豆乳スープ   ねぎま   せせり抱き身   こころ   串休め4品            心残り   ちょうちん焼き   首皮            馬刺し大トロフレーク丼&雲丹・いくら   デザート   素材は良いものだけを厳選!そしてこだわりは串焼きです。 首皮は、串打ちからして他にはないもの、くるりと巻くことで 外はカリッとしていて中は皮本来のしっとり感とジュワーという感じが口に広がります。 そして、ねぎまは徳島産の地鶏「阿波尾鶏」のももを使用して 白ネギには鳥取産の白ネギを使っています。 白ネギは鶏脂を塗りながら焼きます。 こうすることで白ネギの表面がパリパリにならずにしっとりとして 美味しく食べることができます。 せせり串は首の皮でせせりの身を包むように串打ちしています。 皮のパリパリ感と、せせりの身のプリプリ感が同時に味わえます。 心は、心残りを付けたままで、そして端の部分は切らずに残しておいて焼きます。 こうすることでプリプリ感がでてさらに心残りのおかげでジューシーになります。 そして、この写真の中にはないのですが、 最近変えたのはつくねです。 つくねは、今まではフードプロセッサーで砕いていましたが、 今は包丁で叩いて作っています。 自分でいいと思うタイミングまでたたき、そして混ぜ合わせます。 使う材料は企業秘密です。 かなりの手間がかかりますが、 この前お客様から「このつくねは、歯がいらない!とろける!」 なんて言われました。 こんなに絶賛されたら手間を惜しまずにできますよね。…

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いい炭へのこだわり

お店を高級焼き鳥店に変えてからは、今まで以上に食材にこだわり、そして炭にもこだわっています。 炭といえば紀州備長炭ということは皆さんも知っていることと思いますが、これもピンからキリまであります。 紀州備長炭は最高級の炭と言われますが、僕は今のところ納得できるものが来ないのが現実です。 15キロ一箱で20,000円くらいするのですが、今回注文した紀州備長炭は小さくてくずのような炭ばかりで、「パンパン」はじきすぎてお店の中が汚れて危険もある。 危険というのは、僕は一度はじいた炭が目に入ってえらい目にあったからである。 20,000円出してこの炭か……嘆かわしい……今はいい炭を探し中です。 そんな時に、うちの妻から「この前ポツンと一軒家で宮崎の炭作りのことやってたで」というので調べてみた。 それは宮崎の日向備長炭だった。非常にこだわって作っている職人さんだ。さっそくインスタグラムでメッセージを送りました。 こんな職人さんが作る炭を使ってみたいですね。 セミナー情報・修業情報はこちら 飲食業界35年!前田誠二の無料メルマガ登録して情報をGET! 姓名必須 (姓)  (名) フリガナ必須 (セイ)  (メイ) メールアドレス 必須 性別 必須 男女 年代 必須 10代20代30代40代50代60代~ Powered by メールフォーム 『オレンジフォーム』