昨日は、お客さんが少なかったのでアルバイトの子に焼き鳥の焼き方を教えた。

昨日は、まずは肝の焼き方しか教えることができなかったが、これから少しずつでも焼き方を教えていこうと考えている。

まずは、鶏の部位の特徴を知り1本1本を丁寧に焼く練習をする。

すべての鶏を焼けるようになったら、焼き台の前に立たせようと考えている。

1本だけなら美味しく焼くことは可能やけど、やはり営業中はたくさんの焼鳥をいっぺんに焼かんとあかんので、これには訓練がいる。

それと、僕がいつも言うのは愛情や。心や。

焼いた焼き鳥に、心がないと感動するような焼き鳥は焼けないのである。

高槻は、特に飲食店が多くて焼き鳥屋も非常に多い。

そんな中で、感動するような焼き鳥を焼けないとダメなんです。

そやから、これから焼き師を育てるのに心の部分をしっかり教えていきたいと思っています。アルバイトでも、いい焼鳥が焼けるように育てていきますよ。

皮焼きといえば、九州の皮は有名やけど

鶏仙人の皮は全然違う。

こんな風に、くるりと包み込むように串打ちする。

こうすることで、外はカリッと中はジューシーに仕上がる。

かなり、串打ちに時間はかかるけどこれが旨い。

焼き時間は45分～1時間かかる。

弱火から中火でじっくり焼くので時間がかかるのである。

最近お客さんから褒められた。

その言葉が

「この皮、めちゃくちゃ旨いやん。こんな皮初めて食べたわ」

「凄い！凄い！ミシュランに乗るで」なんて言われた。

ほんまに嬉しい言葉をもらった。

やる気でますよね。

 

先月で、前田道場で修行した方が

７月の末にお店をオープンする。

場所は阪急神戸線の神崎川駅近くの三津屋商店街です。

ほんまに楽しみやな。

そやけど、気を引き締めていかなあかん。

これからが勝負や。

ということで、今日は初めてそのお店を見に行く。

昨日から、自分のお店で焼きの練習をしてるはず。

そして今日は、その焼き鳥の味を確認しにいってくる。

これから、オープンまでは自分一人で反復練習すること。

これが一番大事や。

あともう少し、しっかりサポートせんとあかん。

ええお店作るで。

 

焼き鳥修行を終えて、自分のお店で1週間くらいは焼く練習をする。

その時には、ただ焼いているだけではいけない。

常に、お客さんが来て注文していることを想定しながら練習しないといけない。

ボクサーがシャドーボクシングするときも、相手を想定して練習する。

それと同じである。

お客さんが入店して、注文していることをイメージすること。

このイメージするということが非常に大事である。

そうすることで、焼くことに集中できるのである。

このイメージの中で自信をつけて、オープンに挑めば

必ずとは言わないまでも、90％以上は上手くいくと思う。

イメージする⇒焼く

これを実践してみましょう。

 

焼き鳥をおいしく焼き上げるコツというのは、ないといっても過言ではない。

最初は、焼き方の基礎を教わるが、結局は自分で焼いてみるしかないのです。

そして、自分が焼いた鶏を食べ続けることです。

食べて食べて食べまくって、自分で感じてみることです。

そして、焼くたびに自分で少しずつ焼き方や仕上げるタイミングを

変えてみて研究することが大事なんです。

何本も何本も焼いて食べることを繰り返すこと。

これが一番大事やと思っています。

自分も、自分が焼いた鶏は数えきれないほど食べてきた。

今でも、自分の焼いた鶏を食べて改善の余地がないかを研究している。

いつも完全ではないという思いがあるからや。

僕ら飲食店で働いている人達は、あまり外に食べに行く暇がない。

自分で色々と勉強をして、研究をしていかないと伸びないのである。

僕らくらいの経験者になると誰も教えてくれない。

自分で努力して学ぶしかないのであります。

僕自身、サラリーマンから焼き鳥屋に転職したけど誰も鶏の焼き方は教えてくれなかった。

お店の店長に聞いても、「愛情で焼きなさい」の一言だけでした。

その日から、自分で研究して自分の焼き方を確立してきた。

焼き鳥屋で31年やっているが、31年間誰にも教わっていない。

すべて、自分で学んできたんです。

だから、僕の元で焼き鳥修行して開業する人も今は基礎を学んでいるけど

結局は、すべて自分なんです。

独立して、自分のお店を経営するようになったら自分で努力して

勉強するしかないのです。

毎日、自分に満足せず納得せずに日々進歩してほしいですね。

 

 

今週から、焼き鳥の焼き方の修行が始まる。

いよいよやな。

自分の手腕が問われるときや。

自分は、若い頃に師匠に教わったのは

「料理は愛情や」ということ。

焼き鳥をおいしく焼くコツは「愛情や」

自分もお弟子さんには、そう教える。

自分が串打ちした鶏を、美味しく食べて頂きたい

そんな思いがあるからこそ焼き鳥に愛情が入るのである。

心を込めていない愛情のない焼き鳥は美味しく感じられないのである。

当然、炭の組み方、火加減、串打ちの仕方も大事である。

そやけど、最終的には愛情である。

忙しくて、多少オーダーがの提供が遅れてもいいではないか。

心を込めて、毎日焼き鳥を焼きたいものですね。

 

 

 

首皮焼きは、焼くのに非常に時間がかかるので

数を制限して販売しています。

今までは、提供前に少し焼いておいてから再度焼いていたので

それほど、時間はかからなかったのですが、

焼きておいている間に、脂が回り脂っこくなるので、

オーダーが通ってから焼くことにしましたので1時間くらいかかります。

結構弱火でじっくり焼くので時間がかかるんです。

お店が混んで串物の注文が多い時は2時間は、かかります。

だから、ファーストオーダーでしか受け付けていません。

ご了承下さい。

かしわのももの焼き方

まことやでは、モモ串は50グラムの大きさです。

焼くときは、串を打つときに、できる限り

皮の部分を残して刺しています。

焼くときは、最初に皮の部分から焼く。

皮がカリッとしてきたら、身の方を焼いて下さい。

中火くらいのところで、じっくり焼くのがコツです。

たまに、火のないところに置いて余熱で火を通すと

ジューシーになります。

余熱である程度仕上たら、弱火のところで仕上げるのがうまい。

まことやでは人気の串焼きです。

ねぎま串の焼き方

ねぎまは、鶏のももと白ネギを刺したものです。

白ネギは、太くてしっかりしたものを使いましょう。

鶏の身と、白ネギの大きさのバランスが悪いと

鶏と白ネギの仕上がり具合が変わるので

鶏の身の大きさに合わせて白ネギは太くてしっかりしたものを

選ぶことが大事です。

これもまずは、皮の部分から焼き身の部分に移行する。

白ネギは、中まで柔らかく仕上げることが大事です。

白ネギの中が仕上がっていないと、辛くて食べれない。

鶏を焼きすぎてもいけないし、白ネギが焼けていなくてもいけない

なかなか難しいので気をつけて焼くことです。

鶏のハラミの焼き方

ハラミとは鶏の脇腹あたりにある部分です。

串打ちする時に、あまりギュッと締めずに

少し緩い目に刺していきます。

ハラミは、焼きすぎると紙を食べているような感じになるので

強火でサッと表面を固めたら、後は弱火でじっくり火を通すこと。

そうすればプリプリの食感に仕上がります。

しり皮の焼き方

しり皮とは、名前の通りお尻あたりの皮です。

少し分厚くてプリプリしています。

これも首皮のように、弱火のところでじっくり焼いていきます。

表面がカリカリになって、中がプリプリに焼き上がればOKです。

脂が多いので、脂をじっくり落としながら焼いて下さい。

カッパなんコツの焼き方

カッパなんこつは、やげんなんこととも言います。

これは、身が多くついているもの使うと美味しいですよ。

カッパなんこつは、中火くらいのところでじっくり焼くのがうまいです。

身が少ないものは、骨がきつね色くらいになるまでじっくり焼く。

身がたくさんついているものは、焼きすぎると身がパサパサに

なるので、あまり焼きすぎてはいけない。

基本的に塩焼きで焼きます。

まことやでは、塩に少々ブラックペッパーを振ります。

ひざなんこつの焼き方

ひざなんこつも中火くらいのところでじっくりと焼きます。

焼きが浅いと、固すぎて食べれないのできつね色になるまで

じっくり焼いていきます。

これも基本的に塩焼きがうまいですね。

 

ささみの焼き方

まことやでは、ささみを色々トッピングで食べます。

ささみは焼きすぎるとパサパサになってしまいます。

そうかといってレアすぎても、気持ち悪いという人もいます。

最初は強火でイッキに焼き上げていきます。

そこから、火のないところでじっくり寝かせて

再度、中火のところで温めれば、中まで火が入り

ふっくらと、仕上がります。

その上に色々とトッピングします。

焼き鳥の焼き方、参考になりましたでしょうか？

他、聞きたいことがあれば、ブログにコメントして下さい。

 

焼き鳥の焼き方を学ぶ。

まずは愛情は忘れないように！

料理は心です。

肝の焼き方

肝というのは、非常に難しい。

まことやでは、すべて朝引きというのを前提にお話しします。

肝は、デリケートな部位です。

焼き方としては、まずは強火で表裏をイッキに

焼いて火を入れていきます。

その後は、火が弱い部分で中までじっくり余熱で

火を通す感じで焼きます。

あまり、生過ぎてもいけないので外はパリッと焼き

中がねっとりとする感じに焼き上げるのがポイントや。

最後にタレを2～3回つけて炙ればOKです。

あまりタレの濃い味を乗せずに素材の味をいかすなら

タレ付は1回で十分や。

タレをつけるタイミングは、肝が少々柔らかいうちにつけましょう。

そして気をつけないといけないのが、肝の上と下の火の

入り方の違いがあることです。

手元の方を小さめに刺すので(写真では手前から写真を撮っているので

手元の部分が大きく写っていますが、実際は小さいです）

手前が焼けやすいので、ある程度焼けたら、少し手前にずらして

上の部分に火を入れていけば焼きは調整できます。

食べてみて、ふっくらとして中が、しっとりしていれば

美味しい肝の出来上がりです。

せぎもの焼き方

せぎももデリケートな部位ですので優しく扱って下さい。

ちなみにせぎもは、じんぞうです。

これは上手く刺さないとボロボロになるので気をつけて下さい。

まずは強火のところで、表面をあぶります。

その後、肝と同じように弱火の部分でじっくり焼き上げていきます。

あまり焼きすぎると、パサパサになるので気をつけて下さい。

食べた時に、しっとりとして柔らかく出来ればGOODや。

仕上は、やっぱり、まことや自慢のタレやね

まごころ(心臓)の焼き方

これは心臓です。

まことやでは、まごころと呼んでいます。

この部位はしっかりしていますので比較的焼きやすいです。

上手く焼けば、プリッして最高に旨いですよ。

中には血があるので、ある程度血がなくなるように焼くことです。

中に血を残して焼く焼き鳥屋さんもあるけど

まことやでは仕込み時点で血は綺麗にとります。

塩かタレはお客さんの好みで焼きます。

塩なら最初に塩を振ります。

塩は素材から30cmくらい離して上から振る事。

まごころは、最初から最後まで中火のところで焼いている。

あまりしっかり焼きすぎるとプリプリ感がなくなるので注意しよう。

ミディアム位に焼くのが一番美味いですよ。

砂ずりの焼き方

砂ずりは、鶏の胃袋にあたる部分です。

関東では、砂肝ともいいます。

まことやでは、砂ずりを刺す時に間に玉ねぎを刺している。

お店によっては、しし唐やピーマンを刺しているところもある。

砂ずりは、あまり火が強いところで焼きすぎると

表面が焦げて、中が火が入っていない場合があるので気を付けること。

中火から弱火のところで、じっくりと中まで火を通すこと。

コリコリという感じになればつまみに最高です。

基本的に塩で焼きます。

焼く前に塩を多い目に乗せておいて、最後に軽く網にポンポンと

叩いて余分な塩を落とせばいい。

砂ずりのコリコリ感と、玉ねぎの甘みがたまりませんよ。

砂ずりの銀皮の焼き方

砂ずりの銀皮とは砂ずりを仕込むときに出る塩っぽい皮の部分です。

これは、非常に固いので小さな子供やお年寄りには勧めないように…

これは、最初に塩とブラックペッパーで焼きます。

これも中火から弱火の部分でじっくりと焼き上げて下さい。

首皮の焼き方

首皮は、よその焼き鳥屋さんではない

まことや独自の刺し方で焼きます。

まずは塩焼きの注文が多いので、表面に塩お振る。

最初から弱火のところで、とにかくじっくり焼きます。

最初から焼いていると、1時間くらいはかかるので

仕込み時点で、7割くらい焼いておく。

あまりカリカリに焼きすぎると中まで火が通りすぎて

中がカスカスになってしまいますので気をつけて下さい。

外はカリッとパリッとしていて、中は少々、皮独特の

グニュッとした感じを残すのがポイントです。

最後に仕上の塩を少々振り完成です。

鶏は首をよく動かすので、しっかりしているので旨いですよ。

まことやでは、これにはまる人が急増中です。

よく出る、人気の串焼きです。

せせりの焼き方

せせりは、中まで火が通りにくくするために

串に、巻き付けるように刺すのがポイントや。

せせりは首の肉で、ネックとも言います。

まずは強火の部分で焦がさないように焼く。

表面が白くなってきたら、中火から弱火のところで

じっくりと中まで火を通すこと。

網の上にポンポンと叩きつけて、いい弾みがあれば完成です。

中まで火が入りにくく仕込んでいるので、結構しっかり焼いても

パサパサにならずにプリプリに仕上がる。

これも塩焼きの場合、最初の塩を振り最後に片面に

仕上の塩をして完成です。

タレなら1～2回つけて炙ってを繰り返して完成です。

テールの焼き方

テールとは鶏のしっぽの部分です。

他、ぼんじり、ぼんぼち、三角などと呼びます。

テールは、脂が多くて燃えやすいので中火から弱火の部分で焼きます。

表面をきつね色で、カリッとなるまで焼きましょう。

基本的に塩焼きが多いです。

外がカリッとしていて、中がトロリとしていればOKです。

何度も何度も焼き自分で食べてみて下さい。

そして更に研究して下さい。

今日は、この辺で終了します。

次回も残りの部位の焼き方を勉強していきましょう。