「腰を痛めてしまいました。」

この前、近道をしよう新御堂筋沿い自転車で帰宅しましたが、延々と続く坂道を上がってきたせいで
腰を痛めてしまいました。腰を痛めると仕事がきついです。
そんなことより、この前の続きを話さないといけませんね。
そうです、どんな仕事でもそうだと思うのですが、地道に継続する
というのは非常に大切なことです。
しかし、同じことを繰り返すというのは簡単なようですごく難しいことなんです。
結局はその繰り返しができないお店は苦しくなっていくんですね。
その繰り返しの中にこそ大切なことがたくさんあるんですよ。
それを理解している経営者の方なら
絶対大丈夫と言えるでしょう。
鳥インフルエンザの危機から脱したお店は、
しっかりした仕組み作りをして、1年間を計画どおりに進め売上を
着実に伸ばしていきました。
そうです仕組み作りさえしっかりしておけば、必ず売上は上がっていきます。
これから先は、僕の日記と一緒に、お店の仕組み作りについてお話ししていきたいと思います。
今日はこれで寝ますよ。お休みなさい。
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「鳥インフルエンザとの闘い」

この当時、あまり聞いたことのない鳥インフルエンザが猛威を振るいました。
これが国内で発生したから大変でした。
お客さんは激減し、またもやお店は閑古鳥が鳴いていました。
この時にたまたま船井総研セミナーがあり、行ってみました。
ちょうどいいことに、今回のセミナー焼鳥居酒屋繁盛させるというものでした。
この時にセミナー鳥インフルエンザを怖がるなといっていました。
「逃げずに、しっかりとした料理を提供し、とにかく信用をもたれるように心がけてください。そうすればきっとお客様は戻ってきます。」
「今は我慢の時です。」と言っていました。
そうだ弱気になってはいけない気持ちを取り戻し業務に戻った。
しかしお店は、閑古鳥状態のままです。
暗い顔をしていては、どんどんお客様は離れてしまう…「だから来店
されたお客様には最高の笑顔とサービスを心がけよう」そういう思い
で毎日の営業に携わった。
1月から2月とどん底の状態が続き、もうお店はだめだとあきらめかけたときもありました。
2月が過ぎ鳥インフルエンザも終結しかけた頃から
だんだんお客様が、戻ってきてくれました。
我慢して我慢して我慢して、やっとの思いで復活を遂げました。
「負けずにやっていてよかった」とそう思いました。
「逃げなくてよかった」とそう思いました。
結局は、信用を勝ち取るための地道な努力が一番大切だということですね。
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「つくねの売り方」

その売り方とは…
つくねの上にトッピングすることを考えだしました。
つくねチーズ焼・つくねマヨネーズ焼・つくねガーリック焼・つくねおろしポン酢・つくね激辛焼etsその他
楽しくトッピングして食べてもらうようにしました。
そしてお店のナンバーワン商品としてうりだしました。
この時から「つくねが美味しいって聞いて…」というお客様がぞくぞくと来るようになりました。
ここから、売上が急激にアップして、ひとまずは安心というところです。
しかし、まだまだ目標までは程遠いです。
お店の整理をして、お店の看板料理も出来てここからがコンサルタントの腕のみせどころです。
その後、大山しゃもとてばから鶏ちゃん焼を看板にイッキに加速し、地域でそこそこ知れるようになってきました。
そこに襲ってきたのが鳥インフルエンザでした。
そこをどう乗り切ったのか?  また次回を
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「つくねの研究」

それからというもの毎日つくねの研究が始まりました。
お店は営業していますので、お客様に提供していたのは、僕の中では未完成のつくねでした。どうしても納得がいかない。
作っても作っても、理想の味が作れなくて、くやしい思いをしていました。
のどこの部位をどれだけの量入れればいいのかというのがポイントになってきます。
毎日毎日、部位別に量を調整しながら作りました。
今実際にやきとり居酒屋経営している方達も、かなり研究したことでしょうね。
脱サラから飲食店を始める方も常に研究して下さい。妥協はだめですよ。
この量の調節というのいが、本当に難しかったです。ほんの50グラムから100グラム単位の調整なので、味を敏感に感じないといけません。
○○を?g ○○を?g ○○を?gというように、毎日毎日ミンチを合わせては、食べていました。
食べても食べても何かが違うんです。
何かが足らないんです。
そうだっ 美味しい脂が多くてもっともっとジューシー感が必要なんだと感じ、のもっとも脂の多い部分のミンチの量を増やす事にしました。
「おーこれや、この味や」そう確信しました。
よしこれでイッキに売り出そう。
最初はつくねたれ焼・塩焼きだけでしたが、もっとバラエティーにとんだおもしろい売り方はないかと考えました。
その売り方とは……
続きをかきたいのですが、今から運転免許の更新に出かけないといけませんので続きは、また今度書きます。
次回お楽しみに。
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「それでは実話をもとにお話ししていきましょう」

ここからは僕が経験したことをもとにお話ししていきたいと思います
あれは5年前くらいになるかと思います。友人から1件のお店を紹介されました。
そこの従業員の方が急にやめてしまうということで、そのお店に入ることにしました。
売上もどんどん低迷していき、あのままいけば潰れていたでしょうね
そのお店は、ビルの2階にあるお店で非常にやりにくさを感じました
中をみると乱雑で掃除も行き届いていないし、冷蔵庫・冷凍庫とも扉が閉まらないほどパンパンに食材がはいっていました。
そして、ノートを確認してみると、原価率が50%を超えていました。
まずはこのお店は完全に病気にかかっていると感じました。
どうすれば売上を回復させれるんだろう???
まずはこのお店の病気の原因を知る必要があると感じ、そこから解決策を練ることにしました。
もう一度基本に戻ることが大切だと思い、まずは掃除から始めてお店を綺麗にすることに専念。
いらない食材はすべて捨てて、冷蔵庫・冷凍庫を整理していきました
メニューも変えてお店を一新しました。
ファザードも少しでも入りやすくするために
お金をかけずに造り上げました。
とにかく赤字のお店だったので、お店にあるお金といえばかろうじて
10万あっただけでしたので仕入代とつり銭以外に
何もありませんでした。
とにかく日銭を稼がないと終わりという状態でした。
売上が落ち始めていた時だったので、お店のコンセプトを変えたこともあって、お客様は激減していきました。
しかし、今だけをみていてはいけません。
3ヶ月後、半年後、1年後をみて行動していかないといけません。
すぐにチラシを作り蒔きたいところなんですが、
今のままでは、お客様を呼んだところで、満足させられるはずもありません。
メニューの見直し、売りの商品の開発、たれの研究を始めました。
そこで僕は、焼鳥居酒屋の定番料理のつくねを今まで食べた事ないくらい美味しいものにしようと考え
研究を始めました。
今日はここまでにしておきましょう。
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[ 「はじめての体験」

昨日いつもお世話になっているファーザーズファームの伊藤さんに昔伊藤さんがやっていたお店をみせてもらいました。今は他の人が営業しているんですが、それにしてもこの伊藤さんはお店をすべて手作りで完成させています。
椅子の高さなども、他のお店を食べ歩いてメジャーで椅子の高さを測り、ちょうど座りやすい高さなどを考えて、自分で椅子を作り、お店を暖かくする工夫をしたり、空気の流れを考えて換気したり、照明なども自分で作っていました。
すべてが自分本位じゃなくて、お客様の目線でお店作りをしています。
非常に参考になりました。
長く飲食業をしていると、ノウハウ戦略などに走ってしまうケースが
多いのですが、商売というものは常にお客様を
中心に考えてやっていかなければ、繁盛の道は開けません。
心が洗われた感じがしました。
いい店作りは、やはり経営者の心にあるんですね
経営者の教科書
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「さて初日の売上は目標達成できたでしょうか?」

今回のケースの場合は、オープン記念イベントなどはやっていないので、お客様が少なくても心配いりません。毎日毎日地道にお客様を集めていきましょう。
初日の割引などで多くのお客様を集めても、お店が上手く回らずにお客様を怒らせてしまうケースが多いのです。
3日間の割引サービスをして、3日間は忙しくてもそのイベントが終わった4日目から、ガタッと減ってしまいます。
住宅地での商売はいいことも悪い事も口コミで広がるのが非常に早いから気をつけて下さい。
そして、定休日なども決めていかないといけません。
まず、基本的に3ヶ月は休みなしでお店を開けて様子を見てから決めるのがいいでしょうね。
そのために1ヶ月で夫婦のどちらか1人がぬけても、お店が回るように
アルバイト教育が大切になってきます。
調理レシピを作成し、アルバイトでもできるように指導して下さい。
ホールレジ作業も教えておいて下さい。
この1ヶ月は非常に大事ですので頑張って下さい。
脱サラ戦士たちの本



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「お客様を見てください」

オープン初日はとにかく大変です。
なかなか思うようにはいかないものです。
脱サラから飲食店経営し、継続していく難しさを実感します。
お客様が少ないと非常に不安になります。
忙しくてもまた何らかの不安を感じます。
とにかく今日1日を振り返り、反省会をして下さい。
接客はどうだったか、お料理提供のスピードはどうでしたか、お料理の味はどうでしたか、盛り付けはどうでしたか、お客様の年齢層は何歳くらいでしたか、
1人でも多くのお客様の名前を覚えましたか?
次の日に繋がることがたくさんあります。
そうやって毎日を振り返って下さい。
お客様の名前と顔が一致すれば、ノートに似顔絵などを書いて、その下に名前を書き、そのお客様が飲んだものや食べたものなんかを書いて、いろいろ覚えていきましょう。なんでもいいからそのお客様について気づいたことがあればなんでも書いて置いてください。
後々非常に役に立ちますよ。
流行るお店創り
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「さぁオープンです」

やっと自分のお店を持つ事ができました。しかし、これで目標達成したのだと安心してしまってはいけません。
商売というのは、そんなにあまいものではありませんよ。
ここから繁盛店を創りあげていかなければいけません。
それが、あなた経営者の仕事です。
普通のサラリーマンとは違います。
給料は自分で稼がないといけません。
そのために経営者は何をすればいいのか
そうです。この世界に踏み込んだ以上、もう簡単にはやめれません。
本当に厳しい時代になりました。
お店を開けてみたら、自分が考えていたコンセプトとはまるっきり違う客層がきて、考えていたより、客単価も低いなどということが起きることもあります。
まぁプロでもない限り、こういう事態は確実に起きてしまいます。
オープン初日はどういう状況なのか、しっかり見ていてください。
終わってから「あー忙しかった」程度のことではいけません。
いくら忙しくても、大切なことはお客様をみるということです。
この続きは、また明日書きますので、お楽しみ。



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「オープンまでに確認」

さてオープンまでに確認していきましょう。
ビールメーカーが決まりました。
メニューはビールメーカーに作成を頼みました
居抜き物件なので内装を完了しました。
屋号を決定し看板も完成
⑤お皿も揃いました。
焼場の位置やビールサーバーの位置・レジの位置も決まりました。
アルバイトも揃いました。
さぁオープン前日です。
そこで、オープン記念として何か割引などをして
大きく宣伝するべきでしょうか?
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