女性の焼き師が生まれるか?

まことやでは、今までは自分が一人でやきとりを焼いていた。

しかし、最近はアルバイトの女子大学性に焼き場を教えている。

その女の子は来年大学を卒業して、よそに就職する。

やっと、女性焼き師を育てるチャンスなんやけど残念である。

昨日も2人で、お店の営業をして大変やったけど、ほんまによく動いてくれた。

体力も精神力も凄い女の子やなぁと感じます。

今年は、お店が人手不足の中、人が足らない日は全部出勤して

お店と俺を助けてくれたことには感謝している。

そんな心のある人にだけは、焼き場を任せたいと思いますね。

こういう人には、これから焼き師としてやってほしいですね。



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焼き鳥の焼き方をもう一度確認してみよう。

焼き鳥の焼き方を学ぶ。

まずは愛情は忘れないように!

料理は心です。

肝の焼き方

肝というのは、非常に難しい。

まことやでは、すべて朝引きというのを前提にお話しします。

肝は、デリケートな部位です。

焼き方としては、まずは強火で表裏をイッキに

焼いて火を入れていきます。

その後は、火が弱い部分で中までじっくり余熱で

火を通す感じで焼きます。

あまり、生過ぎてもいけないので外はパリッと焼き

中がねっとりとする感じに焼き上げるのがポイントや。

最後にタレを2~3回つけて炙ればOKです。

あまりタレの濃い味を乗せずに素材の味をいかすなら

タレ付は1回で十分や。

タレをつけるタイミングは、肝が少々柔らかいうちにつけましょう。

そして気をつけないといけないのが、肝の上と下の火の

入り方の違いがあることです。

手元の方を小さめに刺すので(写真では手前から写真を撮っているので

手元の部分が大きく写っていますが、実際は小さいです)

手前が焼けやすいので、ある程度焼けたら、少し手前にずらして

上の部分に火を入れていけば焼きは調整できます。

食べてみて、ふっくらとして中が、しっとりしていれば

美味しい肝の出来上がりです。

せぎもの焼き方

せぎももデリケートな部位ですので優しく扱って下さい。

ちなみにせぎもは、じんぞうです。

これは上手く刺さないとボロボロになるので気をつけて下さい。

まずは強火のところで、表面をあぶります。

その後、肝と同じように弱火の部分でじっくり焼き上げていきます。

あまり焼きすぎると、パサパサになるので気をつけて下さい。

食べた時に、しっとりとして柔らかく出来ればGOODや。

仕上は、やっぱり、まことや自慢のタレやね

まごころ(心臓)の焼き方

これは心臓です。

まことやでは、まごころと呼んでいます。

この部位はしっかりしていますので比較的焼きやすいです。

上手く焼けば、プリッして最高に旨いですよ。

中には血があるので、ある程度血がなくなるように焼くことです。

中に血を残して焼く焼き鳥屋さんもあるけど

まことやでは仕込み時点で血は綺麗にとります。

塩かタレはお客さんの好みで焼きます。

塩なら最初に塩を振ります。

塩は素材から30cmくらい離して上から振る事。

まごころは、最初から最後まで中火のところで焼いている。

あまりしっかり焼きすぎるとプリプリ感がなくなるので注意しよう。

ミディアム位に焼くのが一番美味いですよ。

砂ずりの焼き方

砂ずりは、鶏の胃袋にあたる部分です。

関東では、砂肝ともいいます。

まことやでは、砂ずりを刺す時に間に玉ねぎを刺している。

お店によっては、しし唐やピーマンを刺しているところもある。

砂ずりは、あまり火が強いところで焼きすぎると

表面が焦げて、中が火が入っていない場合があるので気を付けること。

中火から弱火のところで、じっくりと中まで火を通すこと。

コリコリという感じになればつまみに最高です。

基本的に塩で焼きます。

焼く前に塩を多い目に乗せておいて、最後に軽く網にポンポンと

叩いて余分な塩を落とせばいい。

砂ずりのコリコリ感と、玉ねぎの甘みがたまりませんよ。

砂ずりの銀皮の焼き方

砂ずりの銀皮とは砂ずりを仕込むときに出る塩っぽい皮の部分です。

これは、非常に固いので小さな子供やお年寄りには勧めないように…

これは、最初に塩とブラックペッパーで焼きます。

これも中火から弱火の部分でじっくりと焼き上げて下さい。

首皮の焼き方

首皮は、よその焼き鳥屋さんではない

まことや独自の刺し方で焼きます。

まずは塩焼きの注文が多いので、表面に塩お振る。

最初から弱火のところで、とにかくじっくり焼きます。

最初から焼いていると、1時間くらいはかかるので

仕込み時点で、7割くらい焼いておく。

あまりカリカリに焼きすぎると中まで火が通りすぎて

中がカスカスになってしまいますので気をつけて下さい。

外はカリッとパリッとしていて、中は少々、皮独特の

グニュッとした感じを残すのがポイントです。

最後に仕上の塩を少々振り完成です。

鶏は首をよく動かすので、しっかりしているので旨いですよ。

まことやでは、これにはまる人が急増中です。

よく出る、人気の串焼きです。

せせりの焼き方

せせりは、中まで火が通りにくくするために

串に、巻き付けるように刺すのがポイントや。

せせりは首の肉で、ネックとも言います。

まずは強火の部分で焦がさないように焼く。

表面が白くなってきたら、中火から弱火のところで

じっくりと中まで火を通すこと。

網の上にポンポンと叩きつけて、いい弾みがあれば完成です。

中まで火が入りにくく仕込んでいるので、結構しっかり焼いても

パサパサにならずにプリプリに仕上がる。

これも塩焼きの場合、最初の塩を振り最後に片面に

仕上の塩をして完成です。

タレなら1~2回つけて炙ってを繰り返して完成です。

テールの焼き方

テールとは鶏のしっぽの部分です。

他、ぼんじり、ぼんぼち、三角などと呼びます。

テールは、脂が多くて燃えやすいので中火から弱火の部分で焼きます。

表面をきつね色で、カリッとなるまで焼きましょう。

基本的に塩焼きが多いです。

外がカリッとしていて、中がトロリとしていればOKです。

何度も何度も焼き自分で食べてみて下さい。

そして更に研究して下さい。

今日は、この辺で終了します。

次回も残りの部位の焼き方を勉強していきましょう。

 

 



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アルバイトの人達がよく頑張ってくれている。

最近、アルバイトの人達が良く頑張ってくれている。

社員がやめて、もっとしんどくなると思ったが

その分アルバイトの人が助けてくれている。

アルバイトの人達も、今までよりもさらに明るく

楽しく仕事をしてくれている。

嬉しい限りです。

しかし、現在のアルバイトの2人は就職も決まり

学校も卒業してしまう。

残るのは、主婦の人が1人になる。

主婦の人も、子育てしながら懸命に努力して

手助けしてくれている。

非常に期待している。

今は、まだまだ仕込みを覚えている最中ですけど

3ヶ月もあれば社員並みになることでしょう。

心がある人

今いるアルバイトの人達には心があるんです。

僕に対しても、心を持って接してくれる。

非常に嬉しいことです。

昨日は、アルバイトの男の子に「ひねの炎焼き」を教えた。

アルバイトにだって焼き場を教えたい。

心さえあれば、焼けるんですよ。

やる気と心がある人には何でも教えたいと思う。

アルバイト主体でやりアルバイトから社員へ

これからのまことやは、アルバイト主体でやる予定や。

不器用な人でもいい、素直で謙虚な人がいい。

僕は、基本的に人の失敗は怒らない。

しかし、やる気がなく素直じゃない人には怒ることもある。

今まで、飲食業界で30年やってきて、たくさんの

アルバイトの人達と働いた。

その当時アルバイトしていた学生も、今では40歳以上に

なっている人も多い。

みんな社会人で頑張っている。

たまにお店に来てくれたりする。

ワインの会社に働き、たまに挨拶に来てくれる人もいる。

アルバイトの人達はいずれ卒業するけど

その人達の将来をみるのも楽しいもんやな。

そこで、アルバイトからでも焼き鳥屋になりたいという

人がいれば社員として迎え入れたいと思う。

アルバイトとして働き、お互いに信頼関係ができてから

社員として働くのが一番いいですね。

信頼関係ができたお店というのは繁盛する。

みんなが一体となって頑張るお店はいいお店や。

そんなまことやの一員として働きたいという人は

来てほしいですね。

 

 



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オレンジ色が好きです。

僕は、最近オレンジ色が大好きです。
今までは、赤とか黄色、茶色が
好きやったんですけど、最近は
妙にオレンジ色が気になります。
ちなみに、まことやのカラーはオレンジ色です。
仕事着の作務衣もオレンジ色です。
オレンジ色といえば、食欲が湧く色と
言われています。
吉野屋の看板がオレンジというのも
そこから来たとか言う話を聞いたことがあります。
お店の入口の明かりも、オレンジ色「電球色」の
明かりが多いと人の気持ちを刺激します。
それとは、まったく関係ないのですが
オレンジ色の服が気になります。
最近も、オレンジ色のカーディガンを
買いました。
家族や周りの人からも「オレンジ鋤やな」なんて
言われます。
最近見つけたのがユニクロで販売している
オレンジ色のセーターです。
今度あれ買おうと決めています。
今日は、全然ためになること書けなくてすみません。
オレンジ好きのやきとり仙人でした。



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まことや串ものメニュー

まことや18種類の焼鳥串
こころ.jpgまごころ
えんがわ.jpgずりの銀皮
さんかく.jpgテール
せぎも.jpgせぎも
せせり.jpgせせり
ちょうちん.jpgちょうちん
とさか.jpgとさか
ねぎま.jpgねぎま
はらみ.jpgはらみ
ひざ.jpgひざなんこつ
1-momo.jpgもも
あずき.jpg小豆
かわ.jpgかわ
きも.jpgきも
手羽先.jpg手羽先
砂ずり.jpgずり
やげん.jpgかっぱなんこつ
ペタ.jpgペタ
焼き物は、こんな感じです。
今日はまことやのやきとりの紹介でした。



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やきとり しん吉のオーナーさんに考え方を教えています。

しん吉は、オープンしてから大繁盛とまではいきませんが
ぼちぼちとお客様をつかんでいるとこなんや。
あまりお客さんが、来ないときはオーナーさんは
落ち込んでしまい、「大丈夫かな?」なんていうんです。
現在は、お客さんを多く呼び過ぎてもお店に実力がないために
なんの宣伝もしていない状態なので、待ちの商売をしている状態です。
そこでオーナーさんに教えることは
落ち込む前に動くことやといいました。
お店をつぶしていくオーナーさんは、お店が暇にも関わらず
「あかん…あかん…」いうて何もしようとせんのですわ。

そやから、あかん言うてじっとしてるんやったら
動くんや。お店のなかでも外でも動くんや。
動いて動いてお客さんに認めてもらうんや。
そう教えました。じっと待っててもあかんのやで。
僕は、いつも動いてきたんや。売上が上がらんかったら
チラシを書く勉強して、チラシをポスティングしたり
駅前で配ったりしたんや。
イベントある時は、お店に止まって朝の出勤のお客さんに
チラシ配ったりしたんやで。

他人のお店でも、そこまでしてきたんや。
オーナーやったら泣き言いわんとやらんかいな。
泣き言だけいうて、行動せんかったらあかん。
最近は熱くなりすぎて、オーナーさんに怒鳴ることも
あるけど、それだけ真剣なんや。
オーナーやったら命かけてやらんかい!!
そんな気持ちでやっとるんですわ。
今日のブログは、ちょっとエキサイトした感じに
なったけど、それくらい燃えとるんじゃ



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しん吉の看板完成しました。

やりました~~しん吉の看板が出来上がったでわーい(嬉しい顔)
そで看板と木の大きな看板や~~~
字は僕の字やからへたくそですわ
そやけど、心はいっぱい込めたんや。
まぁ見て下さいな。
これがそで看板や
007.JPG
005.JPG
屋根の上の木の看板や
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002.JPG
003.JPG
どないですか?
頑張りました。
いよいよオープンまで
あと4日や。



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20年前のお客さんを覚えていたんです。

昨日、焼鳥「しん吉」の近くの焼鳥屋さんを偵察に
行ってきました。
時間は6時すぎくらいだったと思います。
お客さんは、1人でした。
それよりも、そこで働いている女性が
20年前に僕が店長をしていたお店の
お客さんに似ていました。

いつ声かけてみようかとタイミングをはかっていました。
そこでいいタイミングを見つけたので
一言「ちょっとお聞きしたいんですけど、昔吹田にいませんでしたか?」
って聞いてみたんです。
そしたら、「はい」と言いましたので
やっぱり…と思い、その人も居酒屋で働いていたので
お店の名前をいいました。
するとやはり僕が思っていたお客さんでした。
相手の人は、僕のことはわからなかったようです。
僕はその当時は髪がフサフサでしたから
今は変わり果てた頭になっていますから仕方ないか……
相手の女性は、「20年前でよく覚えていましたね。」
なんていってびっくりしていました。
しかし、こんな偶然があるんですね。
たまたま入ったお店で、しかも野江でですよ。
20年前のお客さんに会うんですから
何か縁があるんでしょうね。
世の中の不思議を感じましたよ。



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