焼き鳥の基礎を何度も反復練習する。

このブログでも書いたことはあると思うけど、

焼鳥を焼くという単純なことかもしれない。

しかし、それほど単純でもない。

焼鳥を焼くのが上手くなるには反復練習するしかない。

串に刺して焼くという事を繰り返すこと。

これしかないのである。

僕の好きなボクシングでもそうである。

ボクシングの基礎を反復練習出来ることが

一番大事なのである。

ベテランになると基礎を忘れてしまう人もいる。

しかし、俺は基礎というのを一番大事にする。

僕の基礎と言えば、焼き鳥一本一本に愛情を注ぐこと。

その心の部分を絶対に忘れてはいけない。

部位により焼き方も変わる。

塩加減、タレのつけ方。

すべて大事にしているが

焼鳥一本に対する愛情だけは忘れてはいけない。



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鶏の種類により焼き方を変える。

来月から鶏の仕入れ先が変わり種類も変わる。

今までの焼き鳥とは確実に味が変わることやろうな。

そやけど、自分には32年の経験がある。

そやから、今回仕入れる鶏の味を知り、

その鶏にあった焼き方をすればええだけや。

4月から、どんな鶏が食べれるようになるのか

お客さんは、楽しみ半分、不安半分……ですね



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焼き鳥の焼き方 第2弾!

かしわのももの焼き方

まことやでは、モモ串は50グラムの大きさです。

焼くときは、串を打つときに、できる限り

皮の部分を残して刺しています。

焼くときは、最初に皮の部分から焼く。

皮がカリッとしてきたら、身の方を焼いて下さい。

中火くらいのところで、じっくり焼くのがコツです。

たまに、火のないところに置いて余熱で火を通すと

ジューシーになります。

余熱である程度仕上たら、弱火のところで仕上げるのがうまい。

まことやでは人気の串焼きです。

ねぎま串の焼き方

ねぎまは、鶏のももと白ネギを刺したものです。

白ネギは、太くてしっかりしたものを使いましょう。

鶏の身と、白ネギの大きさのバランスが悪いと

鶏と白ネギの仕上がり具合が変わるので

鶏の身の大きさに合わせて白ネギは太くてしっかりしたものを

選ぶことが大事です。

これもまずは、皮の部分から焼き身の部分に移行する。

白ネギは、中まで柔らかく仕上げることが大事です。

白ネギの中が仕上がっていないと、辛くて食べれない。

鶏を焼きすぎてもいけないし、白ネギが焼けていなくてもいけない

なかなか難しいので気をつけて焼くことです。

鶏のハラミの焼き方

ハラミとは鶏の脇腹あたりにある部分です。

串打ちする時に、あまりギュッと締めずに

少し緩い目に刺していきます。

ハラミは、焼きすぎると紙を食べているような感じになるので

強火でサッと表面を固めたら、後は弱火でじっくり火を通すこと。

そうすればプリプリの食感に仕上がります。

しり皮の焼き方

しり皮とは、名前の通りお尻あたりの皮です。

少し分厚くてプリプリしています。

これも首皮のように、弱火のところでじっくり焼いていきます。

表面がカリカリになって、中がプリプリに焼き上がればOKです。

脂が多いので、脂をじっくり落としながら焼いて下さい。

カッパなんコツの焼き方

カッパなんこつは、やげんなんこととも言います。

これは、身が多くついているもの使うと美味しいですよ。

カッパなんこつは、中火くらいのところでじっくり焼くのがうまいです。

身が少ないものは、骨がきつね色くらいになるまでじっくり焼く。

身がたくさんついているものは、焼きすぎると身がパサパサに

なるので、あまり焼きすぎてはいけない。

基本的に塩焼きで焼きます。

まことやでは、塩に少々ブラックペッパーを振ります。

ひざなんこつの焼き方

ひざなんこつも中火くらいのところでじっくりと焼きます。

焼きが浅いと、固すぎて食べれないのできつね色になるまで

じっくり焼いていきます。

これも基本的に塩焼きがうまいですね。

 

ささみの焼き方

まことやでは、ささみを色々トッピングで食べます。

ささみは焼きすぎるとパサパサになってしまいます。

そうかといってレアすぎても、気持ち悪いという人もいます。

最初は強火でイッキに焼き上げていきます。

そこから、火のないところでじっくり寝かせて

再度、中火のところで温めれば、中まで火が入り

ふっくらと、仕上がります。

その上に色々とトッピングします。

焼き鳥の焼き方、参考になりましたでしょうか?

他、聞きたいことがあれば、ブログにコメントして下さい。

 



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焼き鳥1本1本、こだわって焼いています。

焼き鳥の焼き師なら当然焼き方にはこだわっていることでしょう。
最近、メールでの質問で
「美味しく焼くにはどうしたらいいんですか?」
という質問をよくいただきます。
まずは、基本的に新鮮な鶏であることが条件です。
質問で多いのは砂ずりの焼き方です。
砂ずりは、なかなか火が通りにくいので
中火くらいで、じっくりと焼き上げるのがいいでしょう。
強火すぎると、外だけ焦げて中は生なんてことになります。
砂ずりの造りの場合はいいのですが、焼きの場合は
中が生やと気持ちが悪い感じになるのでしっかり
焼いて下さい。
せせりなども、ある程度しっかり焼いた方がいいです。
まことやのせせりの刺し方は、分厚く刺していくので
ある程度よく焼いても、ジューシーさが残ります。
平べったく刺している焼き鳥屋さんの場合は
焼きすぎない方がいいですね。
まことやでは、が非常に人気の串物です。
肝はレアで焼きますが、レアでも
殆ど生の状態やなくて、外がカリッとして
カリッという表現は当てはまるかどうかわからんけど
かんだ瞬間に、プチッと中からはじけるような
感じの焼き方がベストです。

いずれにしても、まずは素材が大切です。
まずは、新鮮な朝引きの鶏選びをしましょう。



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