お店(飲食店)には、良い気が必要や。

というものは非常に大事や。

どこにでも気というのは、存在する。

そこに悪い気があれば、お店のお客さんは感じ取ってしまう。

そして、お客さんは「悪い気」が充満しているお店には来なくなる。

良い気のお店に行きたくなるもんや。

従業員同士が、あまり仲が良くないお店などは

雰囲気の悪さをすごく感じませんか?

お店の店主は早い段階で、その気というものを

感じていないと、大変なことになりますよ。

自分のお店が良い気が流れているのか、悪い気が流れているのかを

お店の店主や、店長がしっかり感じ取り、改善を図らないといけませんよ。



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焼き鳥歴30年やけど焼き鳥に愛情がなくなったら終わり

焼き鳥暦は、今年で30年目になるけど、まだまだ修行のつもりで焼いている。

お客さんからは、美味しいとほめられるけど、

そんなことで調子にのったらあかん。

僕自身は、「経験なんかよりも愛情を失ったらあかん」

そう言う思いで日々精進している。

よそのお店と比べる気は、さらさらないですが

僕が、他の焼き鳥屋さんに勝っていると思うのは

焼き鳥の旨さ、技術などよりも愛情やと思っている。

料理は「心」料理は「愛情」この一言に尽きる。

この土台がなくなると、たちまちお客さんは離れていく。

お客さんが離れていけば、お店は潰れる。

恐怖ですね。

料理も愛情、接客も愛情です。

愛情があるからこそ、お客さんから「焼き鳥が美味しい」と

言われるのです。

決して焼き鳥歴30年と、ふんぞり返らない。

昨日よりも、「旨い焼き鳥」今日よりも「旨い焼き鳥」

その気持ちが一番大事や。

手を抜けば終了してしまう。

だから、自分の体調を万全にして焼き台の前に向かう。

そして、毎日緊張して集中して焼き場に立つ。

「焼き鳥歴30年」よりも「愛情暦30年」

そんな気持ちで毎日焼いているんです。

僕よりもベテランの焼き師はたくさんいるはずです。

そんな焼き師の人よりも、美味しい焼き鳥を焼くには

どれだけ串の1本1本に愛情をかけるかなんです。

僕も、まだまだ今の自分に満足はしていません。

満足してしまえば、終わると感じています。

すべてにおいて、日々進化していきたい。

そして、世界のまことやと言われるくらいのお店になりたいね。

 



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焼き鳥の焼き方をもう一度確認してみよう。

焼き鳥の焼き方を学ぶ。

まずは愛情は忘れないように!

料理は心です。

肝の焼き方

肝というのは、非常に難しい。

まことやでは、すべて朝引きというのを前提にお話しします。

肝は、デリケートな部位です。

焼き方としては、まずは強火で表裏をイッキに

焼いて火を入れていきます。

その後は、火が弱い部分で中までじっくり余熱で

火を通す感じで焼きます。

あまり、生過ぎてもいけないので外はパリッと焼き

中がねっとりとする感じに焼き上げるのがポイントや。

最後にタレを2~3回つけて炙ればOKです。

あまりタレの濃い味を乗せずに素材の味をいかすなら

タレ付は1回で十分や。

タレをつけるタイミングは、肝が少々柔らかいうちにつけましょう。

そして気をつけないといけないのが、肝の上と下の火の

入り方の違いがあることです。

手元の方を小さめに刺すので(写真では手前から写真を撮っているので

手元の部分が大きく写っていますが、実際は小さいです)

手前が焼けやすいので、ある程度焼けたら、少し手前にずらして

上の部分に火を入れていけば焼きは調整できます。

食べてみて、ふっくらとして中が、しっとりしていれば

美味しい肝の出来上がりです。

せぎもの焼き方

せぎももデリケートな部位ですので優しく扱って下さい。

ちなみにせぎもは、じんぞうです。

これは上手く刺さないとボロボロになるので気をつけて下さい。

まずは強火のところで、表面をあぶります。

その後、肝と同じように弱火の部分でじっくり焼き上げていきます。

あまり焼きすぎると、パサパサになるので気をつけて下さい。

食べた時に、しっとりとして柔らかく出来ればGOODや。

仕上は、やっぱり、まことや自慢のタレやね

まごころ(心臓)の焼き方

これは心臓です。

まことやでは、まごころと呼んでいます。

この部位はしっかりしていますので比較的焼きやすいです。

上手く焼けば、プリッして最高に旨いですよ。

中には血があるので、ある程度血がなくなるように焼くことです。

中に血を残して焼く焼き鳥屋さんもあるけど

まことやでは仕込み時点で血は綺麗にとります。

塩かタレはお客さんの好みで焼きます。

塩なら最初に塩を振ります。

塩は素材から30cmくらい離して上から振る事。

まごころは、最初から最後まで中火のところで焼いている。

あまりしっかり焼きすぎるとプリプリ感がなくなるので注意しよう。

ミディアム位に焼くのが一番美味いですよ。

砂ずりの焼き方

砂ずりは、鶏の胃袋にあたる部分です。

関東では、砂肝ともいいます。

まことやでは、砂ずりを刺す時に間に玉ねぎを刺している。

お店によっては、しし唐やピーマンを刺しているところもある。

砂ずりは、あまり火が強いところで焼きすぎると

表面が焦げて、中が火が入っていない場合があるので気を付けること。

中火から弱火のところで、じっくりと中まで火を通すこと。

コリコリという感じになればつまみに最高です。

基本的に塩で焼きます。

焼く前に塩を多い目に乗せておいて、最後に軽く網にポンポンと

叩いて余分な塩を落とせばいい。

砂ずりのコリコリ感と、玉ねぎの甘みがたまりませんよ。

砂ずりの銀皮の焼き方

砂ずりの銀皮とは砂ずりを仕込むときに出る塩っぽい皮の部分です。

これは、非常に固いので小さな子供やお年寄りには勧めないように…

これは、最初に塩とブラックペッパーで焼きます。

これも中火から弱火の部分でじっくりと焼き上げて下さい。

首皮の焼き方

首皮は、よその焼き鳥屋さんではない

まことや独自の刺し方で焼きます。

まずは塩焼きの注文が多いので、表面に塩お振る。

最初から弱火のところで、とにかくじっくり焼きます。

最初から焼いていると、1時間くらいはかかるので

仕込み時点で、7割くらい焼いておく。

あまりカリカリに焼きすぎると中まで火が通りすぎて

中がカスカスになってしまいますので気をつけて下さい。

外はカリッとパリッとしていて、中は少々、皮独特の

グニュッとした感じを残すのがポイントです。

最後に仕上の塩を少々振り完成です。

鶏は首をよく動かすので、しっかりしているので旨いですよ。

まことやでは、これにはまる人が急増中です。

よく出る、人気の串焼きです。

せせりの焼き方

せせりは、中まで火が通りにくくするために

串に、巻き付けるように刺すのがポイントや。

せせりは首の肉で、ネックとも言います。

まずは強火の部分で焦がさないように焼く。

表面が白くなってきたら、中火から弱火のところで

じっくりと中まで火を通すこと。

網の上にポンポンと叩きつけて、いい弾みがあれば完成です。

中まで火が入りにくく仕込んでいるので、結構しっかり焼いても

パサパサにならずにプリプリに仕上がる。

これも塩焼きの場合、最初の塩を振り最後に片面に

仕上の塩をして完成です。

タレなら1~2回つけて炙ってを繰り返して完成です。

テールの焼き方

テールとは鶏のしっぽの部分です。

他、ぼんじり、ぼんぼち、三角などと呼びます。

テールは、脂が多くて燃えやすいので中火から弱火の部分で焼きます。

表面をきつね色で、カリッとなるまで焼きましょう。

基本的に塩焼きが多いです。

外がカリッとしていて、中がトロリとしていればOKです。

何度も何度も焼き自分で食べてみて下さい。

そして更に研究して下さい。

今日は、この辺で終了します。

次回も残りの部位の焼き方を勉強していきましょう。

 

 



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中小企業診断士の勉強のやり方。

現在、中小企業診断士の勉強をしているわけですが

復習が大事なので常に動画で音声を聞くようにしている。

勉強のやり方としては、朝早く起きて聞きながら

ノートに必要事項を書く。

そして、お店に行って前日のレジを計算している時に

聞くようにしている。

その後、仕込みをしながら音声を流している。

そうすることで、自然に頭に入るようにしている。

同じ項目を、何度も復習して理解を深めている。

学生時代は勉強嫌いで、まともに勉強しなかったので

大変かもわからんけど、57歳のチャレンジ!

60歳に中小企業診断士の資格を取る。

これを成功させたい。

させんとあかん。

今、一つの目標に向かって頑張ってるで~~



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昨日はつくねバカ一代のオーナーと飲んでいた。

昨日は、「つくねバカ一代」のオーナーと飲んでいました。

つくねバカ一代のオーナーといえば、僕の元で学んだお弟子さんや。

相変わらず、パワー全開の男でした。

脱サラからお店をオープンして、6年必死で頑張っている。

このパワーは、見習いたいところやな。

俺は、もうすぐ57歳になる。

そやけど、まだまだ元気でパワー全開でいかなあかん。

それにしても、久々に飲み過ぎた……

頭が痛い…



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焼き鳥修行したいという人に会った。

僕の元で焼き鳥の修行をしたいという方に会った。

来年の3月に会社を退社して、4月から3ヶ月間の修行に入る予定だ。

体育会系な感じで、気持ちが強そうな人でした。

3年前くらいに、ご夫婦で「まことや」に食べに来てくれていたようで

その時に、「ここで修行をやる」と決めていたそうや。

そうやってお店を見て、修業を決めてくれたのは、ほんまに嬉しいですね。

僕のブログを見ていてくれて、僕のことを信用もしてくれている。

確実に成功するタイプやと感じる。

なんとしても、成功してほしい。

成功に導くのが、僕の使命やから気合い入れて頑張る。

なんか久々に燃えて来た~~~

 



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焼き鳥修行の人の面談は明日や

明日は、焼き鳥修行をしたいという人の面談がある。

どんな人が来るのか?

不安半分、楽しみ半分という感じや。

1年後に焼き鳥屋開業を目指しているとメールでは言っていた。

かなりの強い意志で来ることでしょう。

これから商売というのは、甘い考えではできない。

当然、「焼き鳥屋くらい簡単だ」と甘い考えで来る人もいるが

そんな人は開業しても上手くいくはずがない。

今回の修行の人は、嫁さんと子供二人、そして嫁さんの両親も同居

ということで、すごい決心の元で来ることでしょう。

素直で謙虚な人であってほしいと願い、期待している。

明日、楽しみやなぁ~~



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「仕事」から「志事」へ移行しよう。

仕事の意味って何やろうか?

そんなことを考えていた。

本来仕事とは単に「すること」という意味でしかなかったようだ。

それが、「すること」でもあり「すべきこと」でもある。

その「すべきこと」が生きていくために働くことになり

「職業」も意味するようになったという。

やがて、「お金を稼ぐために行うこと」「職業」という意味で

「仕事」を用いることが多くなったらしい。

「仕事」という言葉は、あまりいい言葉ではないように思うのです。

大体の人は、朝起きたら「あ~今日も仕事か」とか「明日から仕事イヤだな」

なんて仕事に対して、楽しくないような言葉ばかりが聞かれる。

そんな人は、なんのために働いているのかわからない。

僕は、ガンになった時に仕事を失った。

そやから働けることには非常に感謝している。

もし、貴方が仕事をお金稼ぐためだけのものだと思っているなら

「仕事」を「志事」というように変えてみたらどうだろう。

「志事」というのは、志(こころざし)をもってやる事

これは信念です。

これを絶対やるんだという「志」「信念」をもってやる事。

あなたも、仕事がイヤと思うなら

「仕事」を「志事」に変えて働いてみてはどうですか?

人生変わると思いますよ。



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修業の方が昨日で卒業しました。

焼き鳥修業の方が、昨日で卒業しました。
いよいよ店舗創りが始まります。
8月は、実際に店舗に入り
1日の営業を経験しました。
毎日忙しい日が続きましたから
かなりいい勉強になったと思います。
非常に真面目で、真剣に勉強していましたから
きっと成功するでしょう。
大きな成功を期待せずに、まずは夫婦2人で
生活できるくらい稼いでほしいですね。

10月くらいには、オープンできると思います。
僕も、ほんまに楽しみにしています。
成功を祈っています。

NTTフレッツ光



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焼き鳥修業のかたは順調に覚えてくれています。

焼き鳥修業のかたも、だいぶん串打ちが速くなりました。
まだまだ5時の営業時間までには、間に合いませんが
日に日に成長してきています。
覚えようという姿勢が非常にいいです。
やはり、まるっきりの素人のかたは謙虚なので
伸びやすいですね。
串打ちもひととおり覚えてくれていますので
来週からは、その他の一品物のレシピを
教えていきます。
メニューの作り方や、値付け方法なども
これからどんどん教えていきます。
僕がもっているもの、すべてを教えていくつもりです。
技術だけじゃなく、僕の思いのすべて焼き鳥に対する
情熱など、心の部分を相手の心に叩き込んでいきます。
いくら技術を覚えても、心の部分があかんかったら
失敗します。
これからの成長が楽しみです。




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